内容説明
初版から２０年の改訂１７版。本書は決して学術書ではない、著者が諸先輩・文献から教えられ、学んだことをまとめたノートである。
目次
製パン原材料編（小麦粉；イースト ほか）
製パン工程編（ミキシング；発酵 ほか）
製パン法編（直捏法（ストレート法）
中種法（スポンジ法） ほか）
標準製法（パン８種）
著者等紹介
竹谷光司［タケヤコウジ］
昭和２３年北海道室蘭市に生まれる。４５年北海道大学水産学部を卒業、山崎製パン（株）へ入社。４６年ハリー・フロインドリーブ氏（神戸）の紹介で、西ドイツのペーヒ・ブロート社へ。３年間研修。４９年帰国と同時に日清製粉へ入社。５０年日本パン技術研究所へ第８１期生として入所。６０年ＡＩＢ第１２６期生として入所。現在、日清製粉（株）基礎研究所所長
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