内容説明
プロの料理人も一般読者も、ノーベル賞受賞者も絶賛した全米ベストセラーに、日本の読者向けの情報を補足。「料理のサイエンス」入門の書。実習レシピ付。
目次
第1章 甘いものの話(砂糖とデンプンは見かけは違うのに、なぜ同じ炭水化物なのですか;精製されていない砂糖は体にいいのですか ほか)
第2章 塩―生命を支える結晶(ポップコーン用の塩と普通の塩は違うのですか;アーモンドのタパス―揚げても良し、焼いても良し ほか)
第3章 脂肪―この厄介にして美味なるもの(「脂肪」と「脂肪酸」の違いは何ですか;脂肪を腐敗させにくくする方法を教えてください ほか)
第4章 キッチンの化学(浄水フィルターの仕組みを教えてください;ベーキングソーダとベーキングパウダーの違いは何ですか―消費期限と効力のテスト法 ほか)
第5章 肉と魚介(肉―陸の恵み;魚介―海の恵み)
著者等紹介
ウォルク,ロバート・L.[ウォルク,ロバートL.][Wolke,Robert L.]
ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約30年間所属したのち、1990年、執筆に専念するため学界を引退。国際料理専門家協会(IACP)主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞した。2005年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学会(学術団体)から「グレイディ・スタック賞」を授与された
ハーパー保子[ハーパーヤスコ]
翻訳家(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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