内容説明
本書は魚介類のおいしさやその成り立ちなどについて書かれたものですが、文系のエッセイストが書き記したソフトな感覚の書ではなく、科学者が書いたややハードな感覚の読み物となることを意識して作りました。文化的・歴史的な事柄だけでなく、自然科学の感覚を取り入れた書物です。
目次
第１章 「おいしさ」って何だろう？
第２章 味の本体はエキス成分
第３章 刺身のおいしさの秘密
第４章 「関さば・関あじ」物語
第５章 「介」類のおいしさの秘密
第６章 「煮もの」「焼きもの」のおいしさの秘密
第７章 すしのおいしさの秘密
第８章 蒲鉾と一夜干しのおいしさの秘密
第９章 鮎うるかのおいしさの秘密
第１０章 珍味類の風味の秘密
第１１章 塩はおいしさの演出家
第１２章 安全でおいしい水産食品の未来に向けて
