サイエンス・アイ新書 料理の科学加工―加工・加熱・調味・保存のメカニズム

齋藤 勝裕【著】

ＳＢクリエイティブ（2017/06発売）

• サイズ 新書判／ページ数 192p／高さ 18cm
• 商品コード 9784797391848
• NDC分類 596
• Cコード C0277

出版社内容情報

より美味しく！ よりヘルシーで、より安全に！
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく！

わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

第1章 料理は化学実験と同じ
1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう？
1-2 栄養とカロリー
1-3 食品を変化させる
1-4 食べると危険な食品
1-5 毒を持つ食品

第2章 加工の科学
2-1 洗うことの意味
2-2 アク抜きとアク取り
2-3 切り分ける
2-4 溶解と混合って違うの？
2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド

第3章 加熱の科学
3-1 熱ってなんだろう？
3-2 燃焼による熱
3-3 電気による熱
3-4 液体の熱変化
3-5 食品の熱変化
3-6 加熱操作の実際
3-7 冷却

第4章 調味の科学
4-1 味覚と嗅覚の仕組み
4-2 調味料の種類
4-3 味付け順の効果
4-4 人工香味料
第5章 保存の科学
5-1 腐敗と中毒
5-2 食中毒とバイキンの関係
5-3 熱による腐敗防止
5-4 天日乾燥による腐敗防止
5-5 調味料による腐敗防止
5-6 化学物質による腐敗防止
5-7 バイキンの排除

内容説明

料理を作るという行為は化学の実験と同じだ！食材を洗浄する意味とは？加熱で食材はどう変化するか？調味がもたらす効果は？腐敗と中毒を防げ！料理がもっとおもしろくなるお役立ち知識が満載！

目次

第１章　料理は化学実験と同じ（酸性食品・塩基性食品って何だろう？；栄養とカロリー　ほか）
第２章　加工の科学（洗うことの意味；アク抜きとアク取り　ほか）
第３章　加熱の科学（熱ってなんだろう？；燃焼による熱　ほか）
第４章　調味の科学（味覚と嗅覚の仕組み；調味料の種類　ほか）
第５章　保存の科学（腐敗と中毒；食中毒とバイキンの関係　ほか）

著者等紹介

齋藤勝裕［サイトウカツヒロ］
１９４５年５月３日生まれ。１９７４年東北大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。現在は愛知学院大学客員教授、中京大学非常勤講師、名古屋工業大学名誉教授などを兼務。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[コウメ]

料理に関する本かと思って借りたが内容は全然異なっていて、食べ物の腐敗する理由や、ウイルス、加熱によって失われる酵素や栄養素などしかも、浸透圧とかでてきて割とマジで化学臭が強かった。まだ読むのには速かった。

2019/11/27

[たまきら]

どちらかというと科学よりの「料理科学」モノです。ちょっとしたトリビアなどコラムが特に楽しかったけれど、正直もっと実験メインな食いしん坊科学者の趣味満載な料理科学モノが好みかな～。

2023/06/18

[姉勤]

日々口にする料理を科学する。焼く、煮る、蒸す、切る、発酵させる...物理作用、化学反応、生物活動。生活に因んだモチーフゆえ、イメージが湧きやすく、分かりやすく面白い。例えば、包丁の切れ味に旨さに差が出る理由、煮魚の落とし蓋、麺を茹でる際のびっくり水の作用、腐敗と発酵の分類も食べる側の勝手など、トリビアな話題も豊富で、センスに頼る厨房に入るおのこにこそ、読むべき一冊。

2018/02/21

[タナカ電子出版]

この本は料理を科学的に書いた本です。美味しい料理をつくる方向では書かれていません。よって料理本を期待して読まないでください。私の願望ではもう少し情報量が欲しかった本です。このサイエンス　アイ新書は中学向きな感じつくられているイメージです。

2019/01/01

[みつけるちゃん]

古くから現象が先発してきた”先人の知恵”が、科学進歩と共にひも解かれて原理が添えられていくのはやはり面白い。料理はあまりに身近な営みだが、アク抜きは有機化学、代謝は生化学、食中毒は微生物学、包丁の刃の入り方は力学、オーブン加熱は熱力学と分野も幅広い。まだまだ謎も多く、フグ毒・テトロドトキシンが塩漬けで分解される反応機構は不明など本書でもいくつか紹介され、それもまた興味深い。ただ全体的に広く浅く終わってしまっているのは残念。酸性塩基性食品の分類の意義や、キシリトールと虫歯の関係などもうあと一歩深めたかった。

2019/05/30