内容説明
レシピ通りにつくるのは面倒だ。とても覚えきれないし、なぜそうするのか、そうすればどうなるのか、きちんと納得したいと思ったことも一度や二度ではない。おまけに、コツとして言い伝えられるものの中には、見当違いの迷信も多いという。本書で基本のしくみを理解してしまえば、レシピがなくとも、裏技を覚えなくても、料理への応用は自由自在だ。揚げると焼くはどうちがうのか、食材に合った味付けとはいかなるものか、理詰めで美味しさをきわめる！何ごとも、基本をきわめれば応用に通ず。料理初心者からベテランまで、厨房でかならず役立つ知識満載の書。
目次
第１章 油を制するものはキッチンを制す―揚げものの極意
第２章 卵で乳化をマスターする―ソースも卵料理も
第３章 鮮度と成熟を知りつくす―野菜と果物の神秘
第４章 デンプン使いの達人になる―パスタ、米、豆
第５章 キーワードは「ジューシー」―魚と肉
第６章 これができれば一人前―パイ皮とクッキーを手作りで
著者等紹介
パースンズ，ラス［パースンズ，ラス］［Ｐａｒｓｏｎｓ，Ｒｕｓｓ］
『ロサンゼルス・タイムズ』のフードコラムニスト。料理・食を担当して２０年のキャリアを誇るベテランジャーナリストとして高い評価を受けている
忠平美幸［タダヒラミユキ］
１９６２年生まれ。早稲田大学第一文学部卒業。早稲田大学図書館司書をへて現在は翻訳に従事
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感想・レビュー
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ピロロン
1
この本は挿絵や写真は無く文字だけという点で普通の料理本とかなり違う。語られるのは様々な調理法における化学反応（グルテンの生成や熱によるセルロースの破壊など）や食材の特徴（魚の肉と家禽や家畜の肉の違い、油の特性など）である。元が洋書なので日本人には馴染みのないものが出てくることもあるが、美味しい物好きの理屈っぽい人にはうってつけの料理本だろう。2011/01/19
しいら
0
エマルジョンの何たるかがよく解った。2007/03/10
zero
0
○ 理屈好きには堪らんな。2011/02/06
