出版社内容情報
近年、物理学、化学、生物学、工学の知識を調理のプロセスに取り込み、これまでにない新しい料理を創造しようとする「分子調理」が注目されている。本書ではまず、分子調理の世界的な広がりの様子を眺め、料理と科学の幸運な出会いの場面を描く。そのうえで、おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具といった、料理と科学の親密な関係をひもとき、これらの知見を応用したときに生まれるであろう、「超料理」の可能性を考えていく。少しでもおいしい料理を実現するための、分子調理の世界へようこそ!
1.「料理と科学の出会い」の歴史(料理人が「科学」に出会うとき ほか)
2.「料理をおいしく感じる」の科学(料理のおいしさを脳で感じる ほか)
3.「おいしい料理」の科学(おいしい料理を構成する基本四分子 ほか)
4.「おいしい料理をつくる」の科学(おいしい料理をつくる前に ほか)
5.「おいしすぎる料理」の科学(「おいしすぎるステーキ」の分子調理 ほか)
内容説明
近年、物理学、化学、生物学、工学の知識を調理のプロセスに取り込み、これまでにない、新しい料理を創造する「分子調理」が注目されている。本書では、その世界的な広がりの様子を眺め、料理と科学の幸運な出会いの場面を描く。おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具といった、料理と科学の親密な関係をひもといたうえで、現実の料理を超えた「超料理」も考える。
目次
第1章 「料理と科学の出会い」の歴史(料理人が「科学」に出会うとき;科学者が「料理」に出会うとき;「料理と科学」の未来)
第2章 「料理をおいしく感じる」の科学(料理のおいしさを脳で感じる;料理の味とにおいを感じる;料理のテクスチャーと温度を感じる)
第3章 「おいしい料理」の科学(おいしい料理を構成する基本四分子;おいしい料理のカギを握る分子;調理における反応と物質の三態)
第4章 「おいしく料理をつくる」の科学(おいしい料理をつくる前に;調理道具;調理操作)
第5章 「おいしすぎる料理」の科学(「おいしすぎるステーキ」の分子調理;「おいしすぎるおにぎり」の分子調理;「おいしすぎるオムレツ」の分子調理)
著者等紹介
石川伸一[イシカワシンイチ]
1973年、福島県生まれ。98年、東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員(日本学術振興会海外特別研究員)などを経て、宮城大学食産業学部准教授。博士(農学)。専門は分子食品学、分子調理学、分子栄養学。おもな研究テーマは、鶏卵の機能性に関する研究(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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感想・レビュー
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