出版社内容情報
野のもの、雑草とされるものの中にも美味を見いだし、素材の持つ力を一杯に引き出した、自然体の料理。京都・銀閣寺畔でいま評判を呼ぶ和食店主人の、初の料理書。
草を食む／鯖街道に育って／おくどさん
芽
ふきのとう／つくし／山うどの芽／かんぞうの芽／こごみ／こしあぶらの新芽／
たらの芽／わらび／ひのきわらび／さわらび／木の芽／花山椒／たけのこ／
淡竹／真竹／いたどり／みず／干しぜんまい／じゅん菜／岩梨／みょうが
菜
田ぜり／のびる／野あさつき／たんぽぽ／すいとう／よもぎ／ほうれん草／
野三つ葉／つる菜／たでの葉／山ぶき／しのごぼう／中抜きにんじん／菊菜／
赤ずいき／ぎぼうし／白ずいき／さつまいも／干し山椒葉／あかざ／干しずいき／
きごしょう／水菜／若壬生菜／赤ねぎ／白ねぎ／杓子菜／畑菜／葉山椒
実
青梅／実山椒／絹さや／田中とうがらし／鷹峯とうがらし／きゅうり／
地植えきゅうり／白うり／山科なす／賀茂なす／柊野ささげ／金時豆／
花豆／鬼ぐるみ／白いちじく、さわし柿／榧の実／柴栗、銀杏／黒豆／
天然なめこ／くろかわたけ／生しいたけ／栃餅／納豆
根
新じゃが、赤じゃがいも／紅玉ねぎ、白玉ねぎ／新ごぼう／ひげごぼう／
蓮根／里芋、頭芋／大根／丸大根／たくあん／金時にんじん／辛味大根／
すぐき菜／聖護院かぶら／赤かぶ、白かぶ
飯
のびる粥／栗ご飯／氷飯／嫁菜ご飯
鯖／かしわのすきやき／猪と鹿肉／夏みかんと紅茶ゼリー／
いちごと、酒粕のシャーベット／熊いちごとりんごの寒天寄甘煮／
きな粉シャーベット
目次
芽（ふきのとう；つくし；山うどの芽 ほか）
菜（田ぜり；のびる；野あさつき ほか）
実（青梅；実山椒；絹さや ほか）
根（新じゃが；赤じゃがいも；紅玉ねぎ；白玉ねぎ；新ごぼう ほか）
飯（のびる粥；栗ご飯；氷飯 ほか）
著者等紹介
中東久雄［ナカヒガシヒサオ］
京都北部の花背に生まれる。生家は古刹・峰定寺門前の美山荘。摘み草料理を喧伝させた実兄、故・吉次さんを師として、昭和４７年から料理の道に入る。平成９年、銀閣寺の畔に「草食 なかひがし」をオープン。ある人をして「今までは、肉を食べに行こうか、魚を食べに行こうかの選択しかなかったが、『なかひがし』を知ってからは、野菜を食べに行こうかという新世界が開けた」と言わしめた。毎日、山と里の力強い素材を探して、独自の料理を創り出している
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