出版社内容情報
お菓子作りの基本を全プロセス写真で解説
フランス菓子テクニックの“基本の基本”は、フランス料理・菓子の名門校、ル・コルドン・ブルーの教育メソッドでマスターを。お菓子作り上達のこつをしっかり伝授します。
はじめに
基本の基本
基本の組合せによるメニュー例
PATE パート：生地
練込み生地
パート・サブレ
パート・シュクレ
クリーム状の生地
パート・バテュ・プセ
パータ・シュー
空気を入れた生地
ジェノワーズ
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
パータ・プログレ
折込み生地
パート・フイユテ
発酵生地
パータ・クロワッサン
パータ・ブリオッシュ
その他
パータ・クレープ
CREME クレーム：クリーム
クレーム・パティシエール
クレーム・ダマンド
クレーム・アングレーズ
クレーム・オ・ブール
MOUSSE ムース：ムース
ムース・オ・ショコラ
ムース・オ・フリュイ
CHOCOLAT ショコラ：チョコレート
トンペラージュ・ショコラ
チョコレートのテンパリング
ガナッシュ
MERINGUE ムラング：メレンゲ
ムラング・フランセーズ
ムラング・イタリエンヌ
ムラング・スイス
SUCRE シュクル：砂糖
キュイソン・ド・シュクル
シロップの煮つめ温度
プティ・ポ・ド・クレーム・カラメル
ウフ・ア・ラ・ネージュ
スフレ
サブレ・オ・フリュイ・ルージュ
ピュイ・ダムール
ヌガー・グラッセ
ムース・オ・ショコラ
オモニエール・ド・ムース・パッション
クロワッサン、クロワッサン・オ・ザマンド、クロワッサン・オ・ザブリコ
カトル・カール・オ・ポム
フリュイ・デギゼ
タルトレット・フール
タルト・リンツェール
ブリオッシュ・ナンテール
ムラング・シャンティイ・ショコラ
ガトー・アルルカン
ロッシェ・ココ
マスコット・プラリネ
ジェシュイト
ベニェ・オ・ポム
パン・ペルデュ
材料
道具
フランス菓子用語解説
感想・レビュー
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Hiroshi Ichiki
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