出版社内容情報
世界で最も権威ある料理学校、ル・コルドン・ブルーが長年伝えてきたフランス菓子のレシピ40品を紹介。理解しやすいように生地別に基礎の知識とテクニックをおさえ、全プロセス写真つきで。
はじめに
基本のテクニックを生かしたメニュー例
パート・サブレ：練込み生地
オランデ ２色クッキー／クロケット・オ・ザモンド アーモンドクッキー／
ガトー・バスク バスク風焼き菓子
パート・シュクレ：練込み生地
タルト・ブルダルー 洋梨のタルト、ブルダルー風
パート・ブリゼ：練込み生地
タルト・タタン りんごのタルト、タタン風／
タルトレット・オ・フリュイ フルーツのタルトレット
パート・パチュ・プセ：ふくらみ生地
ケーク・オ・フリュイ ドライフルーツケーキ／
パン・ド・ジェンヌ アーモンド風味の焼き菓子／
マドレーヌ 貝殻形の焼き菓子／ガトー・マーブレ マーブル模様のケーキ
ジュノワーズ：スポンジ生地
フォレ・ノワール チェリー入りココア風味のスポンジケーキ／
トパーズ パイナップル入りメレンゲケーキ
ビスキュイ：ビスキュイ生地
ビュシュ・オ・ピスタシュ ピスタチオ風味のまき形ケーキ／
シャルロット・オ・ショコラ チョコレートのシャルロット／
ビスキュイ・ド・サヴォワ サヴォワ風ビスキュイ
パート・ア・シュー：シュー生地
シュー（エクレール、サランボ、ルリジューズ、シーヌュ）／
シュー各種（エクレア、サランボ、ルリジューズ、シーヌュ）／
サントノーレ・シャンティイ シュー生地のアントルメ
パート・フイユテ：折込みパイ生地
ピティヴィエ アーモンドクリーム入りパイ／
コンヴェルサシオン アーモンドクリーム入り焼き菓子／
ミルフィユ ミルフィユ／ショーソン りんごのパイ／
パルミエ 砂糖入りクッキーパイ
パート・ルヴェ：発酵生地
クロワッサン、パン・オ・ショコラ クロワッサン、チョコレート入りパン／
ブリオッシュ・ア・テット・、パン・オ・レザン
頭つきブリオッシュ、レーズン入りパン／
サヴァラン・オ・フリュイ フルーツのサヴァラン
ブリオッシュ：ブリオッシュを使って
ポロネーズ カスタードクリーム入りブリオッシュ／
ボストック アーモンド入りブリオッシュ
ムース：ムース
ミロワール・パッション パッションフルーツのムース／
ミロワール・カシス カシスのムース／ニ・ダベイユ はちみつのムース
アントルメ・フロワ：冷たいアントルメ
ブランマンジェ アーモンド風味、牛乳のゼリー寄
内容説明
本書では、お菓子作りがまったく初めての方にもわかりやすく、また着実にこの素晴らしいフランス菓子の世界に入っていけるように、ル・コルドン・ブルー料理学校が長年にわたって伝えてきた伝統菓子のレシピをやさしく解説しています。それはステップ・バイ・ステップ方式の指導によるもので、世界的に著名なフランスのレストランのデザートやパリの有名なお菓子屋さんの味が皆さんの手でできるようになっています。
目次
基本のテクニックを生かしたメニュー例（パート・サブレ―練込み生地；パート・シュクレ―練込み生地；パート・ブリゼ―練込み生地；パート・バチュ・プセ―ふくらみ生地；ジュノワーズ―スポンジ生地 ほか）
フランス菓子の基本テクニック（パート―生地；クレーム―クリーム；ショコラ―チョコレート）
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