ホントは知らない日本料理の常識・非常識―マナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと、ｅｔｃ．

村田 吉弘【著】

柴田書店（2007/07発売）

• サイズ B6判／ページ数 231p／高さ 19cm
• 商品コード 9784388353231
• NDC分類 673.9
• Cコード C0077

内容説明

日本料理に関わるすべての人へ。「料理」だけではあかん。せめてこれくらいのことは知っててあたりまえやと思う。食育も大事やけど、その前にもっとやることあるんと違うかな。

目次

第１章　器のこと、意外と知らないんよね
第２章　格好よく見える料理屋でのマナー
第３章　日本料理店の接客について考えてみよ
第４章　京都のこと、ちょっとお話しましょか
第５章　こんなとこも違う「関西ｖｓ関東」
第６章　日本料理は周辺文化が深いんや
第７章　経営者として、心せなあかんこと
第８章　ひとこと言いたい！いまどきの料理屋裏事情
第９章　料理人を志すなら
第１０章　どうでもええ話やけど…

著者等紹介

村田吉弘［ムラタヨシヒロ］
京都を代表する老舗料亭「菊乃井」の三代目主人。１９５１年生まれ。現在店舗は「本店」「菊乃井　露庵」「赤坂　菊乃井」の３店。そのほか、百貨店等で物販店を６店展開する。京都、東京を往復し、自ら厨房に立って陣頭指揮をとる傍ら、『月刊専門料理』（柴田書店）をはじめとする専門誌への協力、さまざまな研究活動や講習会、学校での授業などを通し、日本料理界の発展、後進の指導に力を尽くす。２００４年、ＮＰＯ法人日本料理アカデミーの立ち上げに幹部として参画、現在は理事長として日本料理を世界へ発信するための活動を続けている。また、気さくで飾らない人柄はお茶の間でも親しまれ、テレビの料理番組への出演、料理教室やカルチャースクールの講師といった仕事も多くこなす。『菊乃井　風花雪月』（講談社インターナショナル）の英文版『ＫＡＩＳＥＫＩ』は、料理本の世界的な大会「グルマン・ワールド・クックブック・アワード２００６」で「ベスト・シェフ・ブック・イン・ザ・ワールド」を受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[たまきら]

読み友さんの感想を読んで。菊乃井の村田さんによる日本料理について彼の考えを述べた一冊です。まったく知らない世界・京都の部分が勉強になりました。テレビにされたひどい編集のことですが、これ、ひどいなあ。でも、「演出」という印籠を出すのよね…。

2022/11/26

[syaori]

日本料理のマナーだけでなく、器や設え、経営者としての心構えなどについて、老舗料亭「菊乃井」の三代目主人である筆者が語る本。マナーなどは料亭が前提となっていますが、座布団の前後ろや扱い方、床の間や上座下座についてなどはよその家におよばれしたときにも役立ちそう。閾や畳のへりは踏まないなどは、知っていると思っていても、フローリングの部屋で暮らしていると日ごろ意識していない部分なので、こうやって改めて指摘してもらうのは大事だなと思いました。そのほか、従業員の育て方などお店の経営にかかわる部分も興味深かったです。

2018/05/28

[さっちも]

料理人のお客に対する小言です。良いお客になりたいなら真摯に受け止め、料理人との関係を築くのに大いに役立つと思う。

2022/09/11

[朱音]

お正月なので「和」な本を。「菊乃井」さんは一度だけ行った事があるけどもうご縁はないだろうなぁ。料理の常識だけでなく器や掛け軸、はては御茶屋で遊ぶ方法などオトナな文化に触れる細かいノウハウ？も書かれていて面白い。「値段は高すぎても安すぎてもいけない」「安いものを買う客ほど大切に」など商売に関することは目からウロコのことも。京都弁のイントネーションで読むと雰囲気が出て面白いかも。

2010/01/03

[夏野菜]

なんというか、洋風文化の中で育った身としてはやっぱり日本の伝統文化はむつかしい…。それでも僕らは日本人やし、知っとかないとダメだと思う。

2013/05/11