内容説明
小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう？椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは？海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは？ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう？ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう？揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ？塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう？電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは？調理の「なぜ？」の「こつ」を、全２８７項目掲載。
目次
洗う
ひたす
切る
する・おろす
こねる・混ぜる
冷やす
焼く
炒める
揚げる
蒸す
ゆでる
煮る
たく
電子レンジでの調理
味つけ
保存・加工
食品の組み合わせ
著者等紹介
杉田浩一［スギタコウイチ］
１９５４年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・ひきつづき同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。１９５８年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、１９９６年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。２００３年没（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
ミカズキさん
37
今から３０年前に初版が出てから、重版されいまでも料理人に愛され新たな知識を得られる、ワンランク上の教科書のようなもの。昔から変わらぬ技法の意味を科学という視点から説明を受けるので、なぜという疑問に応えてくれる。永く調理師として働く今でもまだまだ勉強させてもらえる、目からウロコ本。昔に書かれた書籍だが、いまでもやっている事は変わらない。料理の歴史は深く経験に基づいた事は、科学でも立証されると感じる。何度でも読み返して後世に伝えて行きたい本書。2020/03/23
BEAN STARK
7
生まれる前からある本。「野菜を洗う」基本的な作業でさえ新しい発見があった!!2013/10/02
アリョーシャ
6
肉は強火、青野菜をゆでるときに入れる塩、米の洗い方などなど、当たり前の作業の背後にある科学を丁寧に説明してくれる。フラボノイドだアントシアンだと、物質の用語は頻出するが、決して難しくはない。また、他の部分で説明している内容が出てきたときには、毎回掲載ページを記載してくれている。読み返す本だからこそ、ありがたい心遣いである。2017/02/09
かやは
5
初版が1971年でこの新装版が2006年に発行されたという。なので掲載されている項目に歴史を感じる。しかし昭和から平成まで語り継がれるだけの濃い情報量でもあるとおもった。料理は科学だということがよくわかる一冊。2021/05/19
shigoro
5
料理をほとんどしないから、科学うんぬんよりも、根本がわからないところがあった(汗)。なので興味あるところだけをピックアップして読んだけど、作る過程や料理が出される過程で、当たり前のように感じていたことにもキチンとした理由があり、一品一品、工夫されていることに気がつけたわ。昔の人は、科学的にというよりも、経験的にこうゆうのを使っていたんだろうね。 2011/09/28
