内容説明
鮨を味わうには何よりコミュニケーションが大事ではないか―“寿司バカ”を自称し、四谷で名店「すし匠」を開く中澤親方が威勢よく語った、鮨との美味しいつきあい方。
目次
プロローグ 鮨屋とは「さらし」の商売である
１ 渡り歩いて２０軒
２ 魚を美味しくするために
３ お客様とのキャッチボール
４ 弟子とは家族である
５ 魚河岸が教えてくれること
６ 自分が一番、この店が一番
７ 鮨を守る
著者等紹介
中澤圭二［ナカザワケイジ］
東京・四谷「すし匠」主人。東京都杉並区高円寺生まれ。中学卒業後、料理の世界へ。全国各地で修業したあと、平成元（１９８９）年、初めて自分の店「すし匠さわ」を二番町に開く。平成５（１９９３）年、四谷に「すし匠」を開き、現在に至る（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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めしいらず
47
鮨好きが憧れる四谷の名店「すし匠」の主が、日々感じるあれこれを綴った本。メディアに溢れかえる情報と、その功罪。便利さと引き換えに失われつつある、人と人とのつながり、信頼関係。人から高めてもらい、人を高められるよう気を配る。相手の気持ちを読み、呼吸を合わせる。その先に互いが幸福になれる時間が生まれる。成長するには、時に頭を下げ、時に心を鬼とする経験が必要だ。人から教えられること、人を教え導くこと。その難しさを知る。ここから巣立った弟子達の店が、いずれも多くの人から支持される鮨屋に成長した理由が垣間見える。2014/12/10
さっちも
12
味は大事だけれど、飲食の魅力の一要素と知る2019/12/25
mura_海竜
11
2007年出版の「すし匠」主人が著者。鮨屋のすべての仕事は人間の信頼関係や人間力で成り立っている。印象的だったことは、「板前にとっての最大の不幸」。客と店の相互の関係が店の特色と格式になっていくため、大切な「気」を維持するため、ルールを守らないお客様に対して釘も必要。お客様が目の前にいて人間と人間が触れ合う場「さらし」。したがってマニュアル化はできない。鮨屋はミシュランなどの評価では難しいのではと。お客様との相性があるので。今一度、鼓舞のためニューヨークへ。危機感を持っている人が多く、危機感を喚起された。2013/01/20
HelloKitty＠大学生になりました
4
著者は本当に鮨が大好きで、この仕事に誇りをもってるんだなと感じました。鮨屋って、サービス業中のサービス業ですね。主人と客が向かい合って世間話をしたり・・・。こういうのは、鮨が生まれたころからかわらないんだろうなー。鮨好きにはぜひ読んでほしい一冊。2013/01/20
今庄和恵＠マチカドホケン室／コネクトロン
4
鮨に限らず、いかに、どれだけ自分を曝せるか、が勝負になる分野もあるよね。隠すことにエネルギー使ってちゃ、本来の成果が得られないのだろうな。2012/11/30
