出版社内容情報
料理を勉強するということはどういうことなのか？ 自己のフランス料理との出逢いを語り、食物史・料理史の世界へ誘う。
内容説明
料理とは何か？料理をつくるとはどういうことなのか？料理を学ぶことを音楽の練習に例えながら、料理の意味を繰り返し問いかける。自身のフランス料理との出逢いに遡り、衝撃を受けた研究家、文献を紹介、さらに歴史に名を残した料理人や実際に名シェフの群像から「料亭（レストラン）」のあるべき形を探る。フランス料理に対して常に謙虚でかつ真摯な姿勢を貫いた著者が、ジャンルを問わず、料理の原点に迫った渾身の名著。
目次
１ はじめに
２ フランス料理との出会い
３ 現代の国宝的料理人のことなど
４ アントナン・キャレーム
５ 変貌するフランス料理
６ エスコフィエ・セ・フィニ
７ 料理人の技術
８ 料理人の仕事の範囲―レストラン誕生の背景から
９ 流転する料亭
１０ フランス料理を縦の歴史で―食事史散見
１１ フランス料理の流れ
著者等紹介
辻静雄［ツジシズオ］
１９３３（昭和８）年、東京生まれ。早大仏文科を卒業後、大阪読売新聞社に入社。１９６０（昭和３５）年大阪・阿倍野に辻調理師学校開校。それを母体に料理、製菓、製パン専門技術教育機関を擁する辻調グループ校を築く。一方で一九世紀フランス料理を中心とした研究家で、様々な文献を渉猟し、古典を中心とした厖大な蔵書を残した。１９９３（平成５）年没
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感想・レビュー
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あくび虫
4
ある種の本で、よく目にするお名前。おまけに美しい装丁。読まない手はありません。ーー料理人の卵に大切なことを伝える意図があるそうですが、私的にはエッセイですね。後半などは独白に近いものがあります。その辺りになると、面白いとは思います。ただ、耳慣れない料理名やフランス語の氾濫、料理人の列挙には遠い目でした。2017/02/10
さんとのれ
3
有名レストランのシェフでもない、料理史の教授でもない著者が、逆に肩書に縛られない自由な立場で好奇心探求心の赴くままフランス料理の歴史やそれを取り巻く文化を調べ上げ、そしてその知識ごとフランス料理を楽しんでいる。2015/10/23
うたまる
2
辻調理師専門学校の校長であり、日本におけるフレンチを変えた辻静雄氏のエッセイ。『美味礼賛』の主人公はこんな文章を書くのです。この人はなにをやっても成功しただろうなーと思いますが、”料理”を選んでくれたことに現代日本人は感謝しなくちゃなぁ。2008/10/17
オペラ座のカニ人
0
三国シェフの三流、元帝国ホテルの料理長、村上シェフの本の先にこの本にたどり着いた。ますますフランス料理に興味が持てる。20年以上前の本なので、今このときフランス料理はどんなふうになっているのか知りたくなりました。又、この本の回出社でもある。鹿島茂先生が推薦していた辻静雄校長先生の本を読んでみたい。2023/07/20
紫陽花
0
出てくる名前が多く覚えきれないまま読んでしまいましたが、料理人という立場が時代により変遷していることがわかりました。料理人が料亭を経営するとき、料理だけではなく経費等のことも考えなくてはならない、というのが確かにそうなのだけれども発見でもありました。ひとくちにフランス料理といっても、もちろん時代の流れには逆らえず、だんだん違うものが流行っていくのだなぁと感じました。2021/09/08
