出版社内容情報
発酵学の第一人者が醤油・味噌・酢の生成過程を解説。興味深い歴史と文化を詳述し、疾病予防作用などの驚くべき機能も紹介する。
内容説明
料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。
目次
第１章 醤油の話（塩のこと；醤油の歴史；醤油ができるまで ほか）
第２章 味噌の話（味噌の歴史；味噌の造り方と種類；味噌の成分 ほか）
第３章 酢の話（「酢」とは；日本の酢の歴史；酢の造り方と種類 ほか）
著者等紹介
小泉武夫［コイズミタケオ］
１９４３年（昭和１８年）、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒業。農学博士。東京農業大学名誉教授。現在、広島大学、鹿児島大学、琉球大学、石川県立大学等の客員教授を務める。専門は醸造学、発酵学、食文化論（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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kinkin
97
小泉武夫先生というと臭い食品やゲテモノのことを書いているという印象が強い。しかし本当は本書のような発酵食品が専門でその道の権威ということを知る。醤油や味噌、酢は普段の調理に欠かせないものだ。長い間海外で過ごしていて日本に戻ってきた時日本で食べる醤油や味噌、酢を使った料理はたまらなく美味しいと聞いたことがある。この本ではそんな調味料や食材としての醤油・味噌・酢についてその歴史や発酵の過程、日本人との関わりや旨味のことなどが科学的しかしわかりやすく書かれていた。図書館本2020/05/19
壱萬弐仟縁
55
調味料ごとに、流れ図で製造工程が書かれているのは重宝だと思う。醤油：大豆、小麦、魚、鳥、獣肉などタンパク質を多く含む動植物を原料として、それに食塩存在下で麹菌や発酵微生物を増殖作用させ、アミノ酸や糖類といった呈味（ていみ）物質に変えた調味料（８頁）。６C初頭北魏の賈思勰（かしきょう）の撰による中国最古の農業書『斉民要術（せいみんようじゅつ）』には、豆醤清（とうじゃんちん）という豆腐の上澄液、醤油の製法が記されている（９頁）。味噌：９０１年『日本三大実録』で初めて文字が登場（８０頁）。2017/07/18
ホークス
53
2016年刊。発酵食品の語り部が歴史、文化面、製法、料理まで講義。特に味噌は勉強になった。味噌の製造は、まず米か大麦に麹菌を植えて増殖させる(これが麹)。麹菌がタンパク質分解酵素を生産したら、麹を大豆に混ぜる。大豆のタンパク質がアミノ酸に分解されて美味しくなる、というもの(本当はより複雑)。麹によって米味噌や麦味噌と呼ぶ。仙台味噌は江戸時代に江戸で大人気となり、仙台藩邸でも製品を醸していた。豆味噌は麹も大豆で作る完全大豆製品。製法も特殊で、高名な八丁味噌は地名を冠している。お酢はやっぱり健康に効くらしい。2023/05/21
へくとぱすかる
53
無類のおもしろさ。醤油の部を読みはじめると、もう唾液が出てくる。醤油も味噌も、あのうま味を勝手に想像してしまって止められない。早く味噌を焼いて食べたくてしかたがなくなる。これはもはや身近な調味料の紹介というレベルではなく、「もやしもん」の樹要蔵教授を彷彿させる、発酵食品礼賛である。学術的文章のはしばしに、グルメ的言辞が現れて、あふれかえる熱意が伝わってくる。2017/03/30
藤森かつき(Katsuki Fujimori)
44
発酵食品はどれだけ身体に良いか、って話かと思って読んだら違った。日本の三大発行調味料、醤油・味噌・酢の歴史や作り方、種類、成分などがメインで語られている。日本のみで使われた国菌の麹菌で生み出され、いかに奇跡的な事柄の積み上げで出来上がり流通して行ったか分かって面白かった。勿論、保健的機能性についても書かれているが比重は少なめ。味噌が昔からこの民族の心を支えてきた忘れ得ぬ永遠のもの、とか、味噌では大豆アレルギーが起こらない、という話が特に興味深かった。実際、醤油・味噌・酢の無い食生活なんて考えるに味気ない。2019/10/15
