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出版社内容情報
パン作りは科学だった！ パン好きのための、パンをより美味しく食べるための必読書。ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに！ 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための１冊です。
第１章 パンの基礎知識
第２章 パンの科学史
第３章 パンの材料を科学する
――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
小麦粉／イースト／塩／水
・四つの脇役
糖類／油脂／卵／乳製品
第４章 パン製法の科学
――材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
「こねる」と何が変わるのか？／なぜパン生地に「発酵」が必要か／作業の物理性／最終発酵の重要性／焼成のメカニズム
第６章 パンの「美味しさ」を生む科学
美味しさはどこから来るのか？／パンをより美味しく食べる科学
第７章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン
パンの基礎知識
パンの科学史
パンの材料を科学する
パン製法の科学
パン作りのメカニズム
パンの「美味しさ」を生む科学
パンのよもやま話
種類豊かな欧米のパン
吉野 精一［ヨシノ セイイチ］
著・文・その他
内容説明
小麦粉、イースト、水、塩だけで美味しいパンができるのはなぜか？
1 ～ 1件／全1件
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
KAZOO
125
最近の日本では本当においしいパンが食べられるので、パン屋さんがどこにでもあるような感じです。この本はそのようなパンについて発酵学など科学的な分析を前半では解説しています。若干難しいと感じられます。後半はおいしさの秘密や様々なパンの紹介で楽しく読むことができます。前日めったに見ないテレビでメゾンカイザーというパン屋の話も楽しめました。2018/09/30
佐島楓
57
ブルーバックスなので、パンの成分の科学的な説明が多い。パンの歴史や世界のパンの紹介など、読み物として楽しめる部分も多いので、パン好きにはおすすめ。2018/06/23
zoe
26
古来より、小麦粉を塩と水で練った後に焼いた無発酵パンと、追加材料としてイースト、糖、乳製品、油脂、卵を加え、発酵させた後に焼いた発酵パンの製法がある。小麦に含まれるたんぱく質と添加した副原料が、微生物による分解、形成や焼き具合の管理条件を変更することで、様々な風味、舌触りなどを与える。古くは石臼から、オーブントースターやホームベーカリーまで。様々な副原料や発酵法とそのメカニズム。フランス、ドイツ、イタリア、デンマーク、オランダ、イギリスそしてアメリカのパン。クリスマス用ケーキや発酵パン菓子。2019/01/05
七色一味
25
読破。パンの美味さを化学的に説明すると、何故だか美味しくなさそうになってくるのは、きっと化学式に拒否反応を示す文系脳だからだろうとしておく（笑）★★★☆2022/08/17
calaf
17
パン作りには、塩が必須なのか...分かりやすいといえば分かりやすい解説かな？でも、分かっていないこともいろいろとありそう。2018/09/25
