ブルーバックス 「おいしさ」の科学―素材の秘密・味わいを生み出す技術

佐藤 成美【著】

講談社（2018/03発売）

• サイズ 新書判／ページ数 240p／高さ 18cm
• 商品コード 9784065020517
• NDC分類 498.53
• Cコード C0240

出版社内容情報

分子レベルから解明され始めた驚異の「食の科学」。うまさを感じる秘密を解き明かし、うまさを作り出す技術の最前線を紹介します。　旨味成分に関する研究が注目されるなど、近年は「食」の科学的な研究が進んでいます。実際に、食品メーカーでは分子レベルの研究から新商品の開発が行われたり、科学的な知見をもとにした調理技術がフランス料理をはじめとする実践分野でも応用されたりしています。そもそも、「おいしさ」とは飲食にともなって起こる生理的な感覚（快感）です。人は五感をフルに使っておいしさを感じており、そのファクターは味や香りだけでなく、人間特有の生理作用や環境にまでおよびます。
　現在、「食の科学」の分野で活躍されている大学研究者、メーカー研究者にサイエンスライターが取材し、「おいしさ」を感じるとはどういうことか、「おいしさ」を作るとはどういうことか、「食」分野での研究の最前線をわかりやすく紹介します。また、食材のおいしさはどこから来るのか、その成分や、調理や熟成によってどのような化学変化がおこっておいしくなるのか、詳しく解説します。

第1章　おいしさとはなにか
　おいしさは生命維持のために備わった快感　など
第２章　おいしさを生む化学変化
　おいしさへの変化／水の役割
第３章　おいしさの素を探る
　だし・調味料・熟成
　?だしのおいしさの科学　伏木亨（龍谷大学農学部教授）　
　　だしの嗜好性に寄与する香気成分の研究　網塚貴彦（長谷川香料株式会社）　など
第４章　食材のおいしさを探る
　肉・魚介類・米・野菜・豆類のおいしさ
　?肉のうまさの秘密　松石昌典（日本獣医生命科学教授）　
　　食感の科学、レオロジー　小川廣男（東京海洋大学名誉教授）　　など
第５章　調理から生じるおいしさ
　おいしさを作る熱／おいしさを作る形・テクスチャー
第６章　おいしさを作るテクノロジー
　香りを作る／冷凍食品と不凍素材／おいしさを計る／おいしさを包む技術
　?美味しさを感じさせる香り　中原一晃（高田香料株式会社）　
　　冷凍食品を美味しくする技術　荒井直樹、寶川厚司（株式会社カネカ）　
　　味覚センサーで味を科学する　池崎秀和（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）　　など
第７章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
　脳の連係プレー／味細胞のしくみ／なぜ食べすぎるのか　など

第1章　おいしさとはなにか
第2章　おいしさを生む化学変化
第3章　おいしさの素を探る
第4章　食材のおいしさを探る
第5章　調理から生じるおいしさ
第6章　おいしさを作るテクノロジー
第7章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ

佐藤　成美［サトウ ナルミ］
著・文・その他

内容説明

焼き色がつくと、なぜおいしいのか？とろりとした食感は、どんな化学変化？なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか？アルコールがないのに、酔いここちになるとは？おいしい天ぷらはなぜサクサクしている？ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる？脂肪と糖はなぜおいしい？最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか？塩鮭にはコーヒーがよく合う！？分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。

目次

第１章　おいしさとはなにか
第２章　おいしさを生む化学変化
第３章　おいしさの素を探る
第４章　食材のおいしさを探る
第５章　調理から生じるおいしさ
第６章　おいしさを作るテクノロジー
第７章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ

著者等紹介

佐藤成美［サトウナルミ］
東京水産大学（現・東京海洋大学）大学院水産学研究科（食品衛生学専攻）修了。東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライターとして、生物や食品化学などの分野の記事を多く執筆。明治学院大学、東洋大学非常勤講師（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[mae.dat]

おいしいものが好きです。みんなそうですよね。( ¨̮ )。タイトルある通り多岐の角度から説明があり、それは納得いっております。でもね「おいしさと栄養」「おいしさと健康」なんかについてもう少し深掘りしていると、更に良かったと言うか少し期待していました。おいしいを感じる為には健康である事が欠かせず、健康を保つ為にはおいしい食事が支えていると。医食同源。後ね、脳がドーパミンをはじめとした脳内物質を駆使して儂をコントロールしようとしているのな。おいしいものたくさん喰えよと。飽食の時代、自己管理が大切に思うんよ。

2021/02/14

[なかしー]

面白いけど、化学の知識が多少ないとわかりずらいかも？ 文字が多めで、図解がちょっと少ない印象。 逆に文字から自分で図式化していく訓練になった。 知っている内容もちょこちょこあったが久しく使っていなかったニューロンをつなぎ合わせる体験ができた。

2018/12/17

[プル]

面白い。あまり深すぎることは書いてないし、知っていることも書かれているし、多少化学の話が入っていても読みやすい。どうして美味しくなるかはもちろん、不凍素材の将来性、チーズは日本酒にあうこと(日本酒も色々あるけどね)、香料の分析の進化…最近の事も分かるし、新書ってやっぱりいいですね。

2019/06/10

[abc99deg99]

タイトルに惹かれ読んでみることに。食べ物を食べたとき「おいしい」って感じるけどおいしいって何だろう？そんな疑問に答えてくれる本。簡単に言えばおいしさは生命維持の為に備わった快感。肉や米、だし、調味料、熱、香り、色等テーマ毎に美味しさを追求していて飽きずに読めた。命をいただき、微生物等の力も借り、先代の人々の知恵や工夫のおかげで今の食生活がある。現代でも何故口にすることができるのか明らかになっていない食べ物があるなんて想像もしていなかった。化学変化の部分は文系の私にはキツくて飛ばしました。。

2020/08/08

[きゅ]

食や料理って本当に奥が深い。外食だと｢なんでそんな高いの？｣なんて思ってしまうこともあるけど、想像以上に手間暇かけて丁寧に作られているんだろうなぁ。︎︎"火を止めてから入れてください"等の注意書きにも重要な意味があったなんて。料理ってこだわり出したらキリがないし習得まで時間もかかるけど、こだわるのも楽しそうだなぁ。楽しむ余裕があるくらいゆとりのある生活を送りたいものだけど。家庭料理ですらひとつひとつの作業の意味を理解した上で作るのは大変、お母さんは偉大。

2022/02/18