ブルーバックス 最新 ウイスキーの科学―熟成の香味を生む驚きのプロセス

古賀 邦正【著】

講談社（2018/02発売）

• サイズ 新書判／ページ数 288p／高さ 18cm
• 商品コード 9784065020470
• NDC分類 588.57
• Cコード C0240

出版社内容情報

好著『ウイスキーの科学』から８年、ハイボール、「マッサン」ブームと日本ウイスキーの国際的な高評価は新しい知見にもつながった！世界の五大ウイスキーの中で、いまトップランクの評価を得ているのがジャパニーズ、すなわち日本産ウイスキーだ。その大きな理由は「まろやかさ」にあるとされるが、ではウイスキーの「まろやかさ」とは何だろうか。この問いに答えることは、簡単ではない。
全工程の99％の期間を占める貯蔵によって、ウイスキーの香味はどう変化するのか？
そのとき、樽の中で起きている「熟成」という人智を超えた現象を、科学はどこまで解明できたのか？
そして、「酒の味」に人が甘さ、旨さ、まろやかさを感じる意外なしくみとは？
好評既刊『ウイスキーの科学』から８年、「ハイボール」「マッサン」のブームやジャパニーズの高評価によってウイスキーをめぐる状況は一変し、「まろやかさ」の謎を追い求める研究も進歩した。前作に新たな成果を大幅に採り入れて改訂し、今宵のオン・ザ・ロックにさらに知的な味わいを加える最新の「ウイスキーの科学」。

第１部　ウイスキーのプロフィール
第１章 それは偶然から始まった　
第２章 世界のウイスキー群像
第３章 ウイスキーができるまで

第２部　ウイスキーの少年時代
第４章 麦芽の科学
第５章 仕込みの科学
第６章　発酵の科学
第７章　蒸留の科学
第８章　樽の科学
第９章　貯蔵の科学

第３部　熟成の科学
第10章　「香り」の構造
第11章　樽は溶けている
第12章　「味」に関する考察
第13章　「多様さ」の謎を追う
第14章　「まろやか」になる理由
第15章　ウイスキーは考えている　

古賀　邦正［コガ クニマサ］
著・文・その他

内容説明

製造工程の９９％の期間を貯蔵が占めるウイスキーでは、熟成までに無数の成分が生成し、化学反応が進行する。樽の中は、まさに人智のおよばない小宇宙なのだ。しかし、近年のウイスキー人気の再燃によって、熟成プロセスの不思議さに注目が集まり、新たな知見や意外な発見が加えられてきている。知ればさらに旨くなる、熟成香味の驚くべきなりたち。いま世界で賞賛されるジャパニーズウイスキー。その「まろやかさ」の源泉も、ここにある。

目次

第１部　ウイスキーのプロフィール（それは偶然から始まった―錬金術と密造が拓いた歴史；世界のウイスキー群像―歴史が育んだ「５つの個性」；ウイスキーができるまで―若武者が大人の美徳をそなえるまで）
第２部　ウイスキーの少年時代（麦芽の科学―栄養と機能を横取りする人間の知恵；仕込みの科学―次の工程への繊細な下準備；発酵の科学―微生物たちの饗宴；蒸留の科学―躍り出る酒精たち；樽の科学―品質を左右する神秘の器；貯蔵の科学―ウイスキーは環境と会話する）
第３部　熟成の科学（「香り」の構造―ニューポット由来成分がつくる熟成香；樽は溶けている―樽由来成分とエタノール濃度の驚異；「味」に関する考察―「甘さ」「辛さ」を分けるもの；「多様さ」の謎を追う―水とエタノールの愛憎劇；「まろやか」になる理由―再び現れる意外な「役者」；ウイスキーは考える―忘れたくない３つのキーワード）
ウイスキーについてのよくある質問

著者等紹介

古賀邦正［コガクニマサ］
１９４４年生まれ。１９６９年東京大学理学部卒業、サントリー（株）入社。中央研究所にてウイスキーの貯蔵・熟成の研究に十年余り携わる。その後、食品の機能性などの研究・開発に従事。１９９９年より東海大学開発工学部教授、２０１２年より放送大学客員教授を経て、一般財団法人自然環境研究センター客員上級研究員（非常勤）。農学博士。「「総体的調和」という見方・考え方」で２００７年度文理シナジー学会学術賞。「総体的」に物事を見ようとするスタンスは若いときにウイスキーの熟成研究に取り組んだおかげと思っている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[gonta19]

2018/3/17 メトロ書店御影クラッセ店にて購入。 2019/7/27〜8/5 ウイスキーの銘柄の本は読んだことがあるが、製法や熟成過程を科学的に分析した本は初めて。日本酒もそうだけど、やっぱり奥が深いや。味わって飲もう。

2019/08/05

[鉄之助]

「いのちの水」ウィスキーを科学的に分析した、初心者にもわかりやすい1冊だ。樽の中の小宇宙で起こる、不思議な発酵の世界が興味をそそる。連続式蒸留器を発明したイーニアス・コフィは、税吏でありながら「税金逃れ」をする蒸留器を開発したところが面白かった。

2018/05/13

[C-biscuit]

図書館で借りる。空前のハイボール人気でウイスキーに注目されているが、そのウイスキーを科学的な見地から紹介している本である。また、歴史や種類、飲み方などの様々なことも紹介されている。科学ということで、化学式や分子構造など一般的には読みにくい内容も含まれているが、醸造、蒸留過程など酵母や菌の働きなどは、「もやしもん」の世界であるw。（かもすが懐かしい）ノーベル賞を受賞した大隅良典博士のオートファジーについてもウイスキーづくりの解釈に役立ってる様子である。当たり前なのであるが、オンザロックの意味がよくわかった。

2018/04/26

[くまくま]

生産期間の99%は人の手を離れて作られる。最初と最後以外、ほぼ人は見守るだけなのに、こんなにも人々を惹きつける、人に合ったものができあがるというのが面白い。

2020/07/01

[タコチュウ]

ウイスキーにハマっています。新版を見かけたので読んでみた。熟成というのはすごいですね。能動的に待つという言葉が良かった。

2020/04/26