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出版社内容情報
チーズの美味しさの秘密とは？ その豊富な種類、歴史、製造工程、熟成の仕組みから栄養学まで、読んで味わうチーズのすべて。ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？
じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球上の食べものにほかにない、チーズならではの特徴なのです！
その秘密は、母から子へ与えるためにつくられた「ミルク」の力にあります。思わず唸る凄い力が、ミルクには満載されているのです。
そして人間は、そのミルクを菌やカビという小さな生きものたちの力を借りて「発酵」「熟成」させるという大発明をなしとげます。
ただでさえ凄いミルクが、息をのむほど神秘的なこれらの現象によって大変身をとげたチーズの絶妙さが、いま科学によって次々と解明されつつあります。
おいしい理由、身体にいい理由から世界のさまざまなチーズの薀蓄まで、この奥深い食べものの深淵に迫ります。
はじめに
プロローグにかえて──チーズについてのＱ＆Ａ
第I部 チーズと出会うために
第１章 チーズは偶然につくられた
第２章 世界のチーズのプロフィール
第３章 チーズの選び方と楽しみ方
第II部 チーズづくりの科学
第４章 ミルク成分の科学
第５章 乳酸菌と発酵の科学
第６章 凝乳の科学
第７章 加塩の科学
第III部 チーズの熟成の科学
第８章 チーズの味と香りの変化
第９章 チーズ組織と物性の変化
第IV部 チーズと健康の科学
第10章 これだけわかったチーズの機能性
おわりに
参考資料
齋藤 忠夫［サイトウ タダオ］
著・文・その他
内容説明
こんなタンパク質、ほかにない！学校給食でよく食べた三角形のチーズからネズミが顔を出しそうな穴あきチーズまで、人が「チーズ」に抱くイメージは千差万別。それこそが、この変幻自在な食品の特徴である。生まれてくる子のために用意された絶妙な「乳」が、酵素や菌、そして長期間にわたる熟成によって「至高の一切れ」となるまでのドラマを追う！
目次
第１部 チーズと出会うために（チーズは偶然につくられた；世界のチーズのプロフィール；チーズの選び方と楽しみ方）
第２部 チーズづくりの科学（ミルク成分の科学；乳酸菌と発酵の科学；凝乳の科学；加塩の科学）
第３部 チーズの熟成の科学（チーズの味と香りの変化；チーズ組織と物性の変化）
第４部 チーズと健康の科学（これだけわかったチーズの機能性）
著者等紹介
齋藤忠夫［サイトウタダオ］
１９５２年東京生まれ。１９８２年東北大学大学院農学研究科修了。農学博士。東北福祉大学講師を経て、１９８９年に東北大学大学院農学研究科助教授、２００１年より教授。専門は畜産物利用学・応用微生物学。とくに機能性乳酸菌とヨーグルトやチーズに造詣が深い。日本酪農科学会賞、日本畜産学会賞、日本学術振興会第一回科学研究費優秀審査員賞、国際酪農連盟日本国内委員会第三回光岡賞などを受賞。現在、アジア乳酸菌学会連合（ＡＦＳＬＡＢ）会長、日本酪農科学会（ＪＤＳＡ）会長、日本農芸化学会フェロー（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
