出版社内容情報
ビールはのど越しの味がうまい．香り物質には殺菌作用がある．－これらの通説に科学的根拠はあるのか．私たちが食物を食べたり，匂いをかぐとき，何の味を味わい，どんな香りをいいと感じているのだろうか．味物質や匂い物質から，感覚器を経て脳にいたる感知メカニズムまでを，最新の研究成果にもとづき，話題豊かに紹介する．
内容説明
ビールはのど越しの味がうまい。香り物質には殺菌作用がある。―これらの通説に科学的根拠はあるのか。私たちが食物を食べたり、匂いをかぐとき、何の味を味わい、どんな香りをいいと感じているのだろうか。味物質や匂い物質から、感覚器を経て脳にいたる感知メカニズムまでを、最新の研究成果にもとづき、話題豊かに紹介する。
目次
１ 食べ物の味
２ 暮らしのなかの香り
３ 嗅覚の不思議
４ 本能を支えるフェロモン
５ 感覚器とそのはたらき
６ 匂い物質と味物質
７ 甘味物質
８ 刺激物質を感知する
９ 基礎研究から応用へ
１０ おいしさの脳内機構
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
pollack
11
先日読了した『うま味って何だろう』よりも高度で、味以外に匂いやフェロモンについても話を拡大しています。味や匂いの物質の種類と特性、それらを感じるメカニズムを電気生理学、生化学、分子生物学的視点で解説していますが、単なる解説に終わらせず、研究のプロセスがしっかりと描かれているので、ドラマを感じさせる部分が多いと思います。それぞれの研究成果について、「○○のチーム」とか「○○教授ら」で済まされるバターンが多い中、弟子であってもしっかりと漏らさず名前を挙げているところから、著者の細やかで誠実な人柄が伺えます。2016/02/12
Ｂ.Ｊ.
4
●お茶は、味はもとより、その香りを楽しむ飲み物である。お茶のうち、発酵しないものは緑茶であり、烏龍茶は半発酵茶、紅茶は発酵茶である。 ●肉食民族であるヨーロッパ人は、昔から肉にスパイスを多用してきた。スパイスをはじめいろいろな香辛料には、油の酸化を抑える作用がある。・・・本文より2020/03/01
Junko M
4
これも博士論文に必要なデータがあったから読んだけど、まるで理系というか薬学系のための本です。私は役に立ちました。イノシン酸がどの魚にどれくらい入っているのか、この本しか載っていなかったので感謝感謝！！2015/09/29
かもすぱ
3
「おいしい」と感じるということは、何がどうなってそう感じているのかを、科学的に説明してくれます。味は食べ物の何で決定するのか。味と匂いとは何なのか、読み物として非常に面白かった。すごく専門的なところまで話をしてくれていて、味とか匂いを細胞が神経に伝える仕組みの部分は難しすぎて読み飛ばしましたが。2016/04/03
kaizen@名古屋de朝活読書会
3
岩波新書愛好会】甘み 旨味 塩味 酸味 苦味 の5つの味を紹介している。 神経と感覚の分子生理学が専攻の大学の教授が著者。 旨味についてのアミノ酸はじめ、専門的な事柄の紹介が続く。 感覚器の仕組み，原子，分子の働きなど。 参考文献も豊富。 1度読んだだけでは消化しきれない。2012/10/09
