目次
１ 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか（うま味しかなかった日本；うま味という言葉）
２ うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸（うま味を持つアミノ酸；うま味を持つ核酸；うま味受容体の発見；うま味の相乗効果；うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか；うま味成分の工業生産；うま味という感覚の特徴；おいしさの証明）
３ 日本で発展しただしや調味料（だしの素材；調味料；三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ；麹菌という宝物）
４ うま味と日本人の心（うま味がもたらす食材の季節感；郷土の発酵食品；うま味が日本人にもたらした健康的な食）
５ うま味を次世代に伝える（幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える；幼児期の食体験が重要であることの証明；うま味教育の必要性）
著者等紹介
伏木亨［フシキトオル］
１９５３年生。京都大学大学院農学研究科博士課程修了（食品工学専攻）。龍谷大学農学部教授。龍谷大学食の嗜好研究センター長。京都大学名誉教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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