京料理の文化史

上田 純一【編】

思文閣出版（2017/03発売）

• サイズ B6判／ページ数 350p／高さ 19cm
• 商品コード 9784784218899
• NDC分類 383.8
• Cコード C1039

出版社内容情報

食と文学、フロイスがみた和食、精進料理、近世の料理屋、産物、宇治茶―
和食、とくに京料理の形成を、文化的な側面からとらえ、新たな京料理の見方を提案する。

はじめに

総論　京料理の文化史 上田純一

はじめに
一　京料理への道程 ―大饗料理の成立と背景―
二　京料理への道程 ―本膳料理の成立と背景―
三　京料理の誕生 ―精進料理の影響―
四　京料理の展開 ―懐石料理との関係―
五　京料理の完成 ―会席料理―
六　喫茶 ―伝来と展開―
七　酒を巡る歴史

第一章　古代の「食」と文学表現 ―木簡・古事記歌謡・万葉集歌　山崎?之

はじめに
一　史料に見る古代の「食」
二　文学表現に見る「食」―古事記歌謡から―
三　文学表現に見る「食」―万葉集歌から―
おわりに

第二章　中世の日記から見る和食　田中純子
はじめに
一　神仏と供え物
二　中世公家の生活
おわりに

第三章　フロイス『日本覚書』にみる東西食文化　カパッソ・カロリーナ
はじめに
一　『日本覚書』について
二　『日本覚書』の内容 ―とくに「食文化」について―
おわりに

第四章「つくりもの」あるいは「見立て」としての精進料理　上田純一
はじめに
一　「もどき」料理としての精進料理
二　「つくりもの」あるいは「見立て」としての精進料理
おわりに

第五章　黄檗宗の伝来と普茶料理　竹貫友佳子
はじめに
一　黄檗宗と食文化
二　江戸時代の料理書にみる普茶料理
三　料理と黄檗宗
おわりに

第六章　近世京都の料理屋　橋爪伸子
はじめに
一　料理屋の始まりと円山の料理茶屋
二　豆腐茶屋と生洲
三　料理屋文化の発展
おわりに

第七章　近世京都・山城国の産物と鮎　東　昇
はじめに
一　京都の産物記録
二　京都の鮎
おわりに

第八章　宇治茶について知っていますか　藤井孝夫
はじめに
一　宇治茶の歴史
二　茶の種類
三　覆下茶園と露天地茶園
四　チャの栽培
五　茶の製造
六　茶に含まれる化学成分とその健康機能
七　美味しいお茶の淹れ方
八　茶の生産量
おわりに

第九章　食と地域　上杉和央
はじめに
一　「和食」と「洋食」の隙間 ―海軍料理を紐解きつつ―
二　お茶と地名 ―宇治茶を例に―
三　料理と景観
おわりに

第十章　食から考えるアメリカ ―グローバリゼーションと和食　出口菜摘
はじめに ―アメリカの比喩としての食―
一　アメリカ食文化の混淆性
二　文化としての食、商品としての食
三　グローバリゼーションと地域性
四　スターバックスという『白鯨』の世界
おわりに ―食のグローバル化のなかで―


索引
著者略歴

上田 純一［ウエダ ジュンイチ］
編集

目次

総論　京料理の文化史
第１章　古代の「食」と文学表現―木簡・古事記歌謡・万葉集歌
第２章　中世の日記から見る和食
第３章　フロイス『日本覚書』にみる東西食文化
第４章　「つくりもの」あるいは「見立て」としての精進料理
第５章　黄檗宗の伝来と普茶料理
第６章　近世京都の料理屋
第７章　近世京都・山城国の産物と鮎
第８章　宇治茶について知っていますか
第９章　食と地域
第１０章　食から考えるアメリカ―グローバリゼーションと和食

著者等紹介

上田純一［ウエダジュンイチ］
九州大学大学院文学研究科博士後期課程単位取得退学。博士（文学）。現在、京都府立大学京都和食文化研究センター特任教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[浅香山三郎]

料理の歴史を文化史的に検討した論集。収録論考は多岐に亘るが、総論が丁寧に京都の食文化を説くほか、古代（第1章）、近世の鮎の供給（第7章）、特論としてのアメリカの現代食文化（第10章）が面白い。

2020/09/17