柑橘のお菓子とデザート―風味を活かした焼き菓子、生菓子から、ジャム、パフェ、かき氷、デザートまで。日本の柑橘品種図鑑付き

江藤 英樹/金井 史章/木村 琢朗/生井 祐介/上妻 正治【ほか著】

誠文堂新光社（2021/10発売）

• サイズ B5判／ページ数 192p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416521861
• NDC分類 596.6
• Cコード C2077

出版社内容情報

柑橘の生かし方がわかる、人気店のレシピ70以上を掲載。柑橘品種の歴史と系統がよくわかる読み物とチャート付き。

定番菓子から現代的なレストランデザート、かき氷まで、多種多様な柑橘を使ったレシピを70点以上掲載。
人気パティスリーやデザート専門店のシェフパティシエ、レストランシェフが、それぞれのノウハウと知識、感性で柑橘を生かしきります。
日本で栽培されている代表的な柑橘の系統図、収穫カレンダーなども掲載し、柑橘の基礎知識も学べます。

江藤英樹（unis）
金井史章（INFINI）
木村琢朗　生井祐介（Ode）
上妻正治（Social Kitchen TORANOMON）
厚東宣洋（軽井沢ホテルブレストンコート）
古野さつき（thｅ et toi.）
小山千尋（TiTRE）
杉江綾（Ensoleillｅ）
野田雄紀（kiki harajuku）
堀尾美穂（Floril?ge）
森郁磨（L'atelier ? ma fa?on）
山中さよこ（SUMI BAKE SHOP）

■目次
Chapter１
柑橘の基礎知識
果肉も皮も使える柑橘／柑橘の起源と日本の柑橘／柑橘の品種と交雑／国産柑橘の系統図（抜粋）／風土に合わせた日本の柑橘栽培／全国ご当地柑橘マップ／柑橘の栽培サイクル（温州みかんの例）／主な品種の出回りカレンダー／柑橘の糖度と酸度／本書で使用した主な柑橘／品種の個性と生産者の技術

Chapter２
柑橘の焼き菓子、生菓子、コンフィズリー
タルト／焼き菓子／生菓子／コンフィズリー／生産者に近い場所で作るデザート

Chapter３
柑橘のかき氷、パフェ、デザート
かき氷／パフェ／スイーツ専門店のデザート／レストランのデザート／柑橘のデザートコース／茶菓子

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内容説明

柑橘の活かし方がわかる、人気店のレシピを７０以上掲載。柑橘品種の歴史と系統がよくわかる読み物とチャート付き。

目次

スイーツ専門店のデザート（柑橘のデセール；清見オレンジと早摘みバレンシアオレンジのサヴァラン　山羊ミルクチーズのソルベ　ほか）
レストランのデザート（黄金柑白和え；リモンチェロとフェンネルのアイス　ほか）
柑橘のデザートコース（一口のベルガモットカクテル；一口のトゥルトーフロマージュ　ほか）
茶菓子（乾燥みかん×パートドフリュイ；すだちのショコラヴァンショーとギモーヴ　ライムリーフの香り　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[よこたん]

“日本の露地柑橘栽培の北限は、温州みかんで新潟、寒さに強い柚子でも岩手までと言われます。逆に、南は沖縄まですべての県で何らかの柑橘が栽培されています。”　和歌山に住んでいると、みかんはとても身近。そこら辺の木に、何か知らんけど黄色いのが実ってる。産直にも、きよみ、せとか、はるみ等々女子的な名前の柑橘が。違いがわからないまま食べていた。掲載されている国産柑橘の系統図がとても参考になった。いにしえの橘はどんな味だったのだろう。あとは、各種柑橘を使ったプロのお菓子。思い立っても、とても作れそうにない凝りよう。

2021/12/26

[おれんじぺこ♪(15年生)]

作らない、みるだけ専門の本(笑)「どこどこの何々」を使ったプロによるお菓子はそれはそれは見た目も美しい。もちろん断面も美しい・・・

2022/09/04

[ganesha]

柑橘の菓子・デザートのレシピが70以上と、柑橘のデータあれこれが載っている。仏手柑のボンタンアメとレモンのプリンを食べてみたい。

2022/02/26

[skr-shower]

他地区図書館本。プロ向けなのでしょうか？美しい柑橘系お菓子がこれでもか。と出てきます。手元にあったら、作れない事がストレスになるような…

2021/12/07

[氷高]

柑橘が出回る時期、と借りてきたが、「プロのノウハウと知識を徹底解剖」で、素人にはちょっと… 「ウィークエンドシトロン」くらいならと思ったら、レモンピールコンフィはまだしもリモンチェロシロップに黄金柑コンフィと柑橘アレコレたっぷり。適当にごまかして作ったら、いつものウィークエンドシトロン… ピールコンフィにもいろんな作り方があるんだなぁ、とまた適当に八朔ピールでオランジェットに。本気の本は眺めるだけにしとこう。柑橘の図鑑的には重宝しそう。Ｌ.

2023/04/16