出版社内容情報
おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか？
モンブランを作る際の考え方や素材の選び方、そして作り方までを名店のパティシエに伺いました。
パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。
かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」。
フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。
おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介します。
その上で、アレンジを2～3種類を案内。
レシピと合わせて、そのシェフ／お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。
巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。
「モンブラン」の魅力を徹底解剖した1冊です。
内容説明
本書はモンブランの魅力に迫った１冊です。モンブランの名店として知られる１１軒が、どういうモンブランを作っているのか、詳しい工程写真とともにレシピや考え方を紹介。さらに、モンブランのフォルムや栗のクリームを活かしたバリエーションもお伝えします。モンブランの定義や歴史、栗についても言及し、技術と知識の両方が学べるようにしました。パティシエを目指して学んでいる方、パティシエとして歩き始めて間もない方に最適なモンブラン指南書です。
目次
リストワールヤマモト
パティスリードゥシェフフジウ
パティシエ・シマ
アンヴデット
パティスリーユウササゲ
レ・アントルメ国立
トレカルム
ベルグの４月
東京曾館
１００本のスプーン
Ｍｏｎｔ Ｂｌａｎｃ ＳＴＹＬＥ
Ｍｏｎｔ Ｂｌａｎｃ ＳＴＹＬＥ
愛され続ける洋菓子の代表、モンブラン
モンブランに欠かせない素材、栗を知る
