内容説明
東京農大発・科学の目、創業３２３年の老舗発・伝統の目。２人の目が初めて解き明かした塩糀に秘められた４つの力の「なぜ」。いろいろな「なぜ？」の答えがこの本に。
目次
はじめに 伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね
日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか
まず、麹と麹カビの話をしましょう
「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ
麹作りのことを製麹といいます
塩糀は「米の花」と「波の花」が力を合わせ料理においしい花を咲かせるものです
生きている調味料だからできること
塩糀は愛情をこめて作り、「手塩にかけて」育てる
塩糀はこんなしくみで完成します
塩糀はこんな成分でできています〔ほか〕
著者等紹介
前橋健二［マエハシケンジ］
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授。１９９４年、東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。１９９９年、博士（農芸化学）号取得。現在、日本の調味料研究の第一人者といえる
浅利妙峰［アサリミョウホウ］
大分県佐伯市で１６８９（元禄２）年創業の糀専門店「糀屋本店」の女将。麹の普及のため、自ら「こうじ屋ウーマン」と名乗って、全国で料理教室、講演会を開催した結果、多くの共感者を呼び、塩糀ブームに火をつけた（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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みみりん
2
ヨーグルトメーカーで塩麹が作れるとは知りませんでした。沢山塩麹を作ってレパートリーを増やします。塩麹ゆで豚は美味しかった！2021/09/18
りょう
2
最近、発酵はすごい！と痛感してるところだが、これは麹にとりくむ料理研究家さんと、農大の発酵研究者がコラボして書いた本。ちゃんと説明がされていて、なーるほどね、とおもうと同時に昔からの知恵の凄さにもびっくりする。2021/07/19
最終バック九番手
1
前半が理論付けで後半がレシピ集…ネットで拾える話が多いけれども一冊にまとまっていたほうが便利なのは確かである…さすがに馴れてきたせいか塩麹が使ってあるからビックリするほどうまいとは感じなくなってきた…参考文献：あり…第１刷発行：２０１２年７月１４日…本体１２００円2012/09/25
うさみ
0
麹の基本知識とレシピが乗っているためわかりやすい。2015/12/25
