青春新書プレイブックス 家庭の煮物に「ダシ」はいりません―水島シェフの「脱常識」クッキング〈２〉

水島 弘史【著】

青春出版社（2014/04発売）

• サイズ 新書判／ページ数 189p／高さ 18cm
• 商品コード 9784413210119
• NDC分類 596
• Cコード C0277

出版社内容情報

すべての食材からうま味が出ているので、昆布もかつおぶしも、実はうま味でしかないのです。「和食はダシがすべて」と思い込んでいませんか？　実はすべての食材からうま味が出ているので、昆布もかつおぶしも、実はうま味でしかないのです。ほかにも、素材本来の味を引き出すダシの取り方、小麦粉の味が生きたホワイトソースの作り方、必ずカリッと揚がるポテトフライなどなど、目からウロコのヒントも満載。プロだけが知っていた料理の大原則を伝授します！

水島 弘史［ミズシマヒロシ］
著・文・その他

内容説明

「うま味」はすべて、素材が持っている！日本一予約が取りづらい料理教室のシェフが教えるこんなに大事なのに、ほとんどの人が知らない秘密。

目次

必ず料理がうまくなる火加減、塩加減、切り方の新常識
筑前煮でわかる、「ダシ不要の煮物」の新常識
鯛の潮汁でわかる、「素材からとるダシ」の新常識
豆腐のおみそ汁でわかる、「塩分濃度」の新常識
寄せ鍋でわかる、アクが出ない「絶品鍋」の新常識
クリームシチューでわかる、「本格ホワイトソース」の新常識
カニクリームコロッケでわかる、「失敗しない揚げ物」の新常識
ハヤシライスでわかる、「ブラウンソース」の新常識
ヒラメのムニエルでわかる、「本当のムニエル」の新常識
ポテトフライでわかる、「カリッとする揚げ物」の新常識
プリンでわかる、「卵の加熱」の新常識

著者等紹介

水島弘史［ミズシマヒロシ］
フランス料理シェフ、料理研究家。１９６７年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、１９９４年より３年間シェフを務める。２０００年７月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、２００９年４月まで営業。現在は、水島弘史の調理・料理研究所を主催し、すべての料理に通じるプロのルールを伝えている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ユウユウ]

弱火でじっくり火を通すこと。基本のコツだそうです。ちょっと意識して揚げた唐揚げめちゃくちゃ美味しくできました！たしかに家庭用のコンロは五徳が低くて弱火でも焦げることありますね。そして本の中でも注意されてますが、弱火は消し忘れやすい。よくやらかすんですよね。。。気をつけよう。

2019/01/25

[fu]

料理本が好きなので読んだ本は数知れずだが、今一番注目しているのは水島シェフ。常識や定説を疑い次々ひっくり返していく。科学的根拠を解説し、各論(レシピ)ではなく、基本となる総論を論理的に説明してくれるところがお気に入り。基本の調理方法さえわかっていれば、素材の味を生かすだけで美味しい料理となる。

2015/11/21

[しゅわ]

【図書館】テレビで水島先生が解説しているのを聞いて、とても説得力があったので、どんな本を書かれているんだろう？と代表作を借りてきてみました。前作（弱火…）と若干かぶりますが火加減、塩加減、調理器具、切り方…の基本から、筑前煮、潮汁、みそ汁、寄せ鍋、クリームシチュー、カニクリームコロッケ、ハヤシライス、ムニエル、ポテトフライ、プリン…とおいしそうな定番料理を次々と伝授。読んでいるだけで料理がうまくなるような錯覚！？に陥るほど説得力にあふれる科学的な解説です。

2017/03/16

[ベランダ]

シチュー用とクリームコロッケ用のルウの違い、ブラウンルウの作り方がわかった！(^^)今までレシピをあまり読まずに作っていたのか、または、レシピ自体がアバウトなものが多いのか（多分両方）、素人の味から抜け出せず、めんどくさくて加工品使ったりしてましたが、ポイントを押さえれば、気楽に作れるようになるものですね。うれしい。あと、「煮物も焼き物も基本弱火調理」、「調味％で味付けする」でどんな料理も美味しくなりそうです。１ヶ月ほど、デジタルスケールと電卓を多用しています。これ本当にいいです。すぐ慣れましたよ。

2019/03/19

[spoon]

タイトルのダシの説明もあるけど、水島さんの他の著書同様、弱火・塩加減が料理のキモというのが内容の中心。理屈の部分読むと料理は科学実験の側面あるなあと思う。弱火でじっくりの話なんかはちょっと前に流行った50℃洗いと重なる気がする。コレ守れば失敗しないよ！というコツはもちろんばっちり書いてあるし、ここらへん試行錯誤するとお好みのアレンジ見つかるかも！みたいに思わせる部分もあって面白いです。早速きゅうりを炒めてみることにしまーす。

2015/02/07