内容説明
掲載した調理法は帝国ホテルで実際に行なわれてきた方法です。現在では、時代に合わせて、いろいろにアレンジが行なわれていますが、この調理法が基本となっています。よく、温故知新と申しますが、新しい仕事は、古いと思われがちな基本的な仕事を知らなければ、絶対に生まれてきません。皆さんに、本書を読んでいただいて、応用できることは応用し、さらに、この上の料理を考え、いい料理を創造していただきたいと思います。その意味でも、伝統的なソースを後半にまとめました。
目次
オードヴル
スープ
魚、甲殻類、貝
家禽
肉、ジビエ
デザート
フォン、ルー、ソース