そば屋のおやじのひとりごと―上野やぶそば三代目

鵜飼 良平【著】/大槻 茂【取材・構成】

三一書房（2016/03発売）

• サイズ B6判／ページ数 143p／高さ 20cm
• 商品コード 9784380160004
• NDC分類 289.1
• Cコード C0077

出版社内容情報

「上野やぶそば」の三代目主人、鵜飼良平氏が本音で語る、そばとそば屋の話。そば好き必読の書です！

第一章　鵜飼良平の素顔
・江戸そば―江戸っ子気質
・そば切りと文献―『蕎麦史考』／『料理物語』
・江戸そばの修業―手打ち／つなぎ
・生い立ち―そば湯で産湯
・良平の本音?―老舗と修業／こんくらい（昔からの技術）／
・主な修業先と恩人―薮伊豆／コークス
・結婚―店の顔
・良平の本音?―そば好き／食べたいそば／

第二章　上野やぶそば
・藪の源流―蔦屋／かんだやぶと薮安
・上野やぶの人たち―鵜飼安吉となお／禎次郎と春枝／兄弟／戦争
・三代目―上野やぶそば／跡継ぎ
・上野やぶの素材―いいソバ粉／正しい表示／醤油と砂糖
・上野やぶの技―木鉢／だし／一番だしと二番だし／かえし／仕上げ

第三章　良平、大いに語る
・おいしいそば―三立て／時代のそば／昆布を使わない／ていねい／そばの腰／音
・脇役―水／そば湯／そばがき／薬味
・高いか安いか―値段／量
・指導の思い―そば教室／そば大学

鵜飼良平［ウカイ リョウヘイ］
著・文・その他

大槻茂［オオツキ シゲル］
編集

内容説明

上野やぶそば三代目店主が本音で語る、蕎麦とそば屋のはなし。

目次

第１章　鵜飼良平の素顔（江戸そば；そば切りと文献；江戸そばの修業；生い立ち；良平の本音；主な修業先と恩人；結婚）
第２章　上野やぶそば（薮の源流；上野やぶの人たち；三代目；上野やぶの素材；上野やぶの枝）
第３章　良平、大いに語る（おいしいそば；脇役；高いか安いか；指導の思い）

著者等紹介

鵜飼良平［ウカイリョウヘイ］
昭和１２年（１９３７）、東京生まれ。江戸そばの伝統を継承する「上野やぶそば」の三代目主人。昭和４８年（１９７３）、藪系列の店で初めて完全手打ちに切りかえて以来、業界の技術指導者として活躍。平成１２年（２０００）「東京都麺類協同組合」の理事長に就任、１４年（２００２）一般社団法人「日本麺類業団体連合会」の会長に就任、１７（２００５）年一般社団法人東京都食品衛生協会の会長に就任。２２年（２０１０）公益社団法人「日本食品衛生協会」の理事長、一般社団法人「日本蕎麦協会」の会長に就任し現在に至る（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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