内容説明
長い年月をかけて磨かれた職人の技、暖簾ごとに異なる流儀。喉ごしがよく、歯切れのよい江戸蕎麦は日本が誇る文化だ。元「有楽町・更科」の４代目店主が、普段は覗くことができない暖簾の内側から、江戸蕎麦の奥深い世界へと誘う。好評の『蕎麦屋のしきたり』に続く第２弾。蕎麦通ならば知っておきたい蘊蓄をたっぷりどうぞ。
目次
江戸蕎麦とは？
おいしいお蕎麦の定義その一 蕎麦
おいしいお蕎麦の定義その二 蕎麦粉
蕎麦汁鑑定士
江戸の味とは？
汁の合わせ方の秘伝
蕎麦作りの変遷
格好よく見える蕎麦の食べ方
三大老舗のおいしい味わい方
時代とともに変化した蕎麦屋の職人
蕎麦職人の誇り
仕事場から見える蕎麦屋の質
蕎麦屋の名目
蕎麦屋の肴
蕎麦屋の薬味
蕎麦湯についての薀蓄
蕎麦通なら押えておきたい蕎麦屋用語
蕎麦通への道
蕎麦通のための文献
著者等紹介
藤村和夫［フジムラカズオ］
元「有楽町・更科」の四代目。１９３０年東京都生まれ。蕎麦職人として蕎麦作りの技術に関する知識はいうまでもなく、蕎麦の歴史・文化の研究にも定評がある（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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わたなべ
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江戸蕎麦の真髄について記載されている本です。特に釜前の仕事についての記述を興味深く読みました。個人的には、田舎蕎麦で江戸蕎麦の汁を参考にして独自に工夫した蕎麦を食べたいと思います。2012/08/15
MSTR
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○ “通”は粋だけど、“半可通”は野暮の極みで素人の方がまだマシ、やっぱり人は謙虚でなければ、が読後感。 ○ 有名人の喰い方をまねたり、ＴＶのバラエティーを観て、粋がった喰い方を見せびらかしても、知ってる人には見透かされているんだ。2018/10/11
