内容説明
気鋭のシェフが研究を重ねて辿り着いた、科学的調理術。火のルール、塩のルール、切り方のルール、たった3つのルールで美味しくなる!「料理に工夫はいりません!」。
目次
プロローグ 定番レシピに大疑問!?美味しさの常識を疑え!―水島シェフの常識が変わる!料理教室ハンバーグを作ろう!(玉ねぎを切っても涙は出ない!?;フライパンは温めない!? ほか)
第1章 美味しい料理に強火はいらない!「火」を使いこなすルール―水島シェフの常識が変わる!料理教室とんカツを作ろう!(強火で焼いてもうまみはとじ込められない!;低温加熱と低速加熱の違い ほか)
第2章 素材の味を引き出す!「塩」のルール―水島シェフの常識が変わる!料理教室ゆで野菜を作ろう!(味の決め手なのに、「適当」でいいの?;うまみ重視、塩分控えめの大誤解 ほか)
第3章 包丁使いで味が変わる!「切り方」のルール―水島シェフの常識が変わる!料理教室かぼちゃの切り方(美味しさの要は切り方にあり!;切りものの命は「まっすぐ」なこと ほか)
第4章 「3つのルール」で今日から献立自由自在!―水島シェフの常識が変わる!料理教室フライパン一つで調理!(3つのルールで献立自由自在!;レシピで見る展開料理の極意 ソテーから煮込みへ ほか)
著者等紹介
水島弘史[ミズシマヒロシ]
シェフ・料理科学研究家。1967年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京・恵比寿「ラブレー」に勤務、’94年より3年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな食産業に勤め、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。また’94年から料理教室の講師も務め、自店開店からはレストランと同時に料理教室も開催(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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