講談社の実用book<br> 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!―美味しさの常識を疑え!

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講談社の実用book
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!―美味しさの常識を疑え!

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  • サイズ A5判/ページ数 143p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784062997126
  • NDC分類 596
  • Cコード C2077

内容説明

気鋭のシェフが研究を重ねて辿り着いた、科学的調理術。火のルール、塩のルール、切り方のルール、たった3つのルールで美味しくなる!「料理に工夫はいりません!」。

目次

プロローグ 定番レシピに大疑問!?美味しさの常識を疑え!―水島シェフの常識が変わる!料理教室ハンバーグを作ろう!(玉ねぎを切っても涙は出ない!?;フライパンは温めない!? ほか)
第1章 美味しい料理に強火はいらない!「火」を使いこなすルール―水島シェフの常識が変わる!料理教室とんカツを作ろう!(強火で焼いてもうまみはとじ込められない!;低温加熱と低速加熱の違い ほか)
第2章 素材の味を引き出す!「塩」のルール―水島シェフの常識が変わる!料理教室ゆで野菜を作ろう!(味の決め手なのに、「適当」でいいの?;うまみ重視、塩分控えめの大誤解 ほか)
第3章 包丁使いで味が変わる!「切り方」のルール―水島シェフの常識が変わる!料理教室かぼちゃの切り方(美味しさの要は切り方にあり!;切りものの命は「まっすぐ」なこと ほか)
第4章 「3つのルール」で今日から献立自由自在!―水島シェフの常識が変わる!料理教室フライパン一つで調理!(3つのルールで献立自由自在!;レシピで見る展開料理の極意 ソテーから煮込みへ ほか)

著者等紹介

水島弘史[ミズシマヒロシ]
シェフ・料理科学研究家。1967年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京・恵比寿「ラブレー」に勤務、’94年より3年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな食産業に勤め、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。また’94年から料理教室の講師も務め、自店開店からはレストランと同時に料理教室も開催(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

マエダ

71
料理をあまりしない自分にとっては包丁にまつわる話はありがたかったが、弱火と塩分量の計測はTime is moneyが多少ある自分にはハードルが高い。2018/01/23

ふみふみ

15
今までの自分の料理は何だったのか!火加減は、中弱火!塩加減は体液と同じ濃度の0.8%が美味しく感じる!そして切り方!包丁を指3本で持つなんて、教わってない!(◎_◎;)小指と薬指は握らないことで美味しく素材を切ることができるとはねぇ。勉強になりました。早速、中弱火で野菜を炒めて少し時間が経った頃見てみたら、水分が出てなかった!もやしもシャキシャキしていて、美味しい!もっと早くに知っていたらと思うけど、今から料理がもっと美味しくなるはずだと思うと楽しい気分♪2015/11/05

Books1419+

10
常識を疑え。科学的根拠を持って考えろと問われている気がした。2014/04/23

pugyu

8
めんどくさがって鍋に火をかける前に具材と油を入れてたのですが、それが悪くないことだと分かりました。塩加減とか切り方は難しいけど、中弱火の火加減はマスターできそうだよ。2015/06/02

akane

7
まず冷たいフライパンの上に焼きたいものをのせ、オイルを回しかけ、弱火から中弱火に、という順番に驚いた。ほんの数日実践してみて、今では強火からスタートさせてきた自分の調理法の乱暴さが信じられない。火加減次第でこれほど旨みや煮くずれに差が出るとは思わなかった。包丁についても思いもよらないことばかりで、爽快に料理の先入観を壊してもらえた。今後の生活に影響大の1冊となった。2015/05/16

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