出版社内容情報
〈ナレ〉から〈握り〉へ．千数百年の歴史のなかで生み出されてきたすしは，いまもバラエティ豊かに残る．祭礼や季節の魚菜と結びついたもの，手軽さを工夫したもの．各地で作られるすしを訪ね，日本のすしの歴史を綴る．
内容説明
「ナレ」から「握り」へ。千数百年の歴史のなかで生み出されてきたさまざまな形態は、いまも各地に残っている。祭礼や季節の魚菜と結びついた古いすし、手軽さを工夫した新しいすし。日本には北から南まで、材料、つくりかたともユニークなものがなんと多いことかと、改めて驚かされる。それらを通して、変化に富んだすしの歴史をつづる。
目次
暮らしの中のすし（すしという食べ物；祭りのすし；神饌のすし）
古代日本のすし（近江のフナずし；古風な食べ方・つくり方）
ナマナレの世界（保存食からの脱却；ナマナレの諸相）
変容するナマナレ（ナマナレの新傾向；イズシ）
早ずしの展開（姿漬けのすしの改変；切り身漬けのすしの変化；古風を伝えるすしの数々）
握りずしの時代（握りずしの誕生；伸びゆくすしと消えゆくすし）
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
tkmt
3
もともと保存食だったすしは、3つの革命を経て現在の形の寿司へと進化した。各地で調理上の条件や味の進化を目指した改良が行われてきたことと、江戸で食べられていたに過ぎない握り寿司が明治政府の政策の結果広まっていく過程は実に興味深い。各地で分枝していったすしの伝統文化が失われていくのは資本主義社会ならではの淘汰なのか、人々の時間・空間的観念が貧しくなったからなのか。2019/08/26
にゃん吉
2
なれずし、なまなれ等々の各地で作り続けられたすしを紹介し、すしの多様性が示されており面白い。元々、握り寿司は東京の郷土食だったという指摘や、握り寿司の全国普及の経緯として、明治政府の東京文化の奨励、震災・戦災による職人の地方流出、戦後の飲食営業緊急措置令の下で、客が持参した米と握り寿司を交換し、委託加工料をもらうという体裁で、すし商が休業を免れたことが指摘されているのが興味深い。１９９９年刊行の本書で、歴史あるすしが失われていく状況が嘆かれていますが、今はどうかというのも気になりました。 2020/12/30
magichour
1
自由な発想で変幻自在であることが"すしの本分"であるという。行事的なすしつくり、神饌、ハレ食、保存食などの意味をもちながら、古代ナレズシから、ナマナレ、早ずし、握りへと形態を変化させてきた。すし史上に輝く人々の自由な発想に感謝し、今日すしを食べる。2017/05/28
Degawa
1
寿司はもともと発酵寿司ということだが、それを食べてみたいと思った。 2015/02/07
takao
1
米による乳酸発酵2016/08/13
