製パン技術（第２版）<br>Technology of Breadmaking （2ND）

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製パン技術（第２版）
Technology of Breadmaking （2ND）

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  • 製本 Hardcover:ハードカバー版／ページ数 215 p.／サイズ 132 illus.
  • 言語 ENG
  • 商品コード 9780387385631
  • DDC分類 600

Full Description


This practical guide illuminates all aspects of breadmaking. It provides a thorough understanding of the many new developments shaping the industry and offers detailed technical coverage of the complex processes that make bread and fermented products. It examines the nature of bread products, the role of the ingredients in determining their quality, processing methods and their control, and equipment functions. In addition, the book explores the contributions of individual components and processing stages to final bread quality. It also reviews the current state of technical knowledge on breadmaking.

Contents

Bread - the Product.- Breadmaking Processes.- Functional Ingredients.- Mixing and Dough Processing.- Proving, Baking and Cooling.- Dough Retarding and Freezing.- Application of Baking Knowledge in Software Systems.- Baking Around the World.- Speciality Fermented Goods.- Bread Spoilage and Staling.- Principles of Dough Formation.- Flour Milling.- Other Cereals in Breadmaking.