人間は料理をする〈下〉空気と土

ポーラン，マイケル【著】〈Ｐｏｌｌａｎ，Ｍｉｃｈａｅｌ〉/野中 香方子【訳】

ＮＴＴ出版（2014/03発売）

• サイズ B6判／ページ数 300p／高さ 20cm
• 商品コード 9784757160590
• NDC分類 596
• Cコード C0030

出版社内容情報

キッチンは自然界への魔法の扉！

料理は人類最大の発明である。人類は料理のおかげで高度な文明を築けた。しかし今、加工食品を買い、料理をしない人が増えている。これは人類に重大な影響をもたらすのではないか?
この問題を考えるため、フードジャーナリストである著者が、料理修業に旅立つ。愉快な料理修業を通じた多くの気づき、ユニークな料理人たちとの出会い、そして深い教養に裏打ちされた文明論が満載。料理という世界の奥深さを知ることができる(巻末にレシピも掲載)。

第三部　空気――ある素人パン屋の挑戦　(空気を使う料理[パン])
第四部　土――発酵の冷たい火(発酵を使う料理[キムチ、チーズ、お酒等])

【著者紹介】
1955年ニューヨーク生まれ。フードジャーナリスト。カリフォルニア大学バークレー校ジャーナリズム科教授。共著書に『雑食動物のジレンマ』(上下・東洋経済新報社)などがある。

内容説明

人間は料理をする生き物である。料理を発明したおかげで、人類は高度な文明を築いたという説もある。しかしいまや、多くの人は料理をしないで、加工食品を買っている。これは人類の危機なのではないか？アメリカきっての食の権威マイケル・ポーランは、みずから料理修業の旅に出て、この問題を考えた。ユニークな料理人たちとの出会いや豊富なウンチクを交えて描く、料理というワンダーランド！２分冊の下巻は“空気”と“土”をテーマに、パンと発酵食品に挑戦する。レシピとお薦め料理本も掲載。

目次

第３部　空気―ある素人パン屋の挑戦（偉大なる白パン；種子のように考える；終わりに―あなたの小麦に会いに行こう）
第４部　土―発酵の冷たい火（発酵１　野菜；発酵２　動物；発酵３　アルコール）

著者等紹介

ポーラン，マイケル［ポーラン，マイケル］ ［Ｐｏｌｌａｎ，Ｍｉｃｈａｅｌ］
１９５５年ニューヨーク生まれ。ジャーナリスト。カリフォルニア大学バークレー校ジャーナリズム科教授。食、農、ガーデニングなど、人間と自然が交わる世界を書き続けている。オックスフォード大学とコロンビア大学に学ぶ。『ニューヨークタイムズマガジン』常連寄稿者。２００９年『ニューズウィーク』誌「Ｎｅｗ　Ｔｈｏｕｇｈｔ　Ｌｅａｄｅｒｓ」トップ１０に選出、２０１０年『タイム』誌「世界で最も影響力のある１００人」に選出

野中香方子［ノナカキョウコ］
翻訳家。お茶の水女子大学卒業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[らむれ]

ビールの自家醸造したくなっちゃう。

2016/11/14

[Kouro-hou]

火水風土の調理法と実体験を語る本。下巻のテーマは発酵食品。風ではパンを、土ではチーズやビールを扱う。積極的に人間が手を加える上巻に比べ、下巻は調理は微生物にお任せ。パスツールから始まった細菌は殺せ！から、微生物と共に生きよう、料理に火も使わないから化石燃料も不要だぜ！なポスト・パスツール(少々オカルト方面も内包してたり)の話も。今まで人類は胃にばかり栄養を送ったが、菌類を腸に栄養として送る発想も面白く。人間の内臓が新しい食に対応するより、対応できる菌を腸に取り込み共生する方が早いというのも考えさせられる。

2016/12/11

[たまきら]

う～むこの夏はぜひこのパン屋に行きたい。 http://www.tartinebread.com/video.html

2016/06/07

[SGM]

主に微生物（菌）との共生（共進化）についてという感じ。パンや発酵食品に微生物がいかに関わっていてるかを体験やインタビュー、科学的見地などを絡めつつ掘り下げていく。資本主義経済システムのなかで人々の健康が蔑ろにされていることや発酵食品と宗教の関連（キリスト教におけるパンとワイン）、パスツール以降の過度な微生物排除への警鐘など充実した内容であった。上下巻で一貫して感じるのは今ここという禅的感性の復権。効率（合理）化の中で失われた人間的生活の重要性を思わずをいられなかった。人間は料理することで人間をもつくる。

2020/10/29

[くさてる]

下巻は、「空気」と「土」をテーマに、パンと醗酵食品作りに取り組む。専門的な言葉を使い科学的に解説する部分もありながら、退屈にならないのは、プロと共に料理に取り組んでも、素人としての新鮮な視点を失わない著者ならではのバランス感覚のおかげかと。それでも、醗酵食品の万能性を並べたてられた時には大丈夫かなと思いましたが、それも盲信すること無い立場に戻ったのはさすが。そんな理屈はともかく、パン、ビール、漬物作りに興味がある人、実際に作っている人には著者がそれに奮闘する姿だけでも面白いかと思います。おすすめ。

2014/09/03