内容説明
日本酒、醤油、味噌など、日本人の味覚をリードしてきた麹のルーツを辿り、日本の気候風土の中で稲作と共に育まれた麹菌のすぐれたはたらきの秘密をさぐる。醸造化学に携わった人々の足跡を追って、日本文化へのはかり知れない影響を説く。
目次
第１部 麹菌を育んだ日本（日本人の起源；稲作の起源―麹菌と相性の良い植物；古代社会と酒；中・近世の人と酒；昔からの調味料のながれ）
第２部 麹菌の科学技術と産業（近代化学を創出した三人の日本人化学者；安全な麹菌と発がん性アフラトキシンをつくるカビ；麹菌の生物学；麹菌醸造産業の思想；日本酒（清酒）の縊路打開―分子育種によるムレ香除去
博物学へのすすめ―新奇マンノシダーゼの展開
麹菌の新展開に向けて―生体物質からの発電への夢）
著者等紹介
一島英治［イチシマエイジ］
１９３４年生まれ。１９５７年東京農工大学農学部農芸化学科卒業。東北大学名誉教授・東京農工大学名誉教授。農学博士（東京大学）。専攻、酵素化学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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