出版社内容情報
地方料理から基本の加熱調理法や伝統的なサーヴィス法、材料、歴史にいたるまで、
フランス料理にかかわる知識・情報を網羅し、項目別に構成したいわば事典。
たとえば地方料理は2頁1地域で代表的な料理は表にまとめるなど、一つひとつの解説はコンパクトで読みやすい。
そのうえ、フランス料理の全貌が掴める内容で、類書はほとんどない。
イチからフランス料理を学ぶのもよし、またフランス料理に携わる人の断片的な知識・情報を整理することも可能で、
フランス料理に携わるすべての人に役立つ書といえる。
料理用語、地方料理名などの索引つきで、用語を探すのも便利。
◆目次より
1．フランスの地方料理…ノール=パ=ド=カレ地方／アルザス地方／ローヌ=アルプ地方／ブルターニュ地方／イル=ド=フランス地方 他
２．調理場の設備と調理機器
３．フランス料理の加熱調理法
４．フランス料理の調理の基本…出し汁／ソース／合わせバター／ファルス／マリナード／生地
５．料理材料と料理
６．飲料
７．食事の流れと料理…食事の構成とサーヴィス法の変遷／アミューズグール／前菜／ポタージュ／魚料理／肉料理／つけ合わせ／サラダ、チーズ／デザート／ミニャルディーズ
８．外食産業とレストランの仕組み…フランスの外食産業／レストランの仕組み／サーヴィスの仕事／食器とグラス、カトラリー、リネン類／レストランのメニューと料理の選び方
９．日常と行事の食事…日常の食事形態／フランスの主な祝祭日と行事の食事／冠婚葬祭と食事
10．フランス料理の歴史…フランス料理の源流／フランス料理の開幕??中世後期／ルネサンス／グランド・キュイジーヌの確立／フランス革命と美食の解放／美食の黄金時代／エスコフィエの時代／キュイジーヌ・モデルヌ、あるいはヌーヴェル・キュイジーヌ新世代／フランス料理の現状と展望／日本のフランス料理史 他
フランス料理史年表／日本のフランス料理史年表
主な料理用語／巻末情報／フランス地方料理名索引／総索引
内容説明
地方料理から調理法、歴史まで、これ１冊でフランス料理のすべてがわかる。地方料理名・料理用語索引つき。
目次
１ フランスの地方料理
２ 調理場の設備と調理機器
３ フランス料理の加熱調理法
４ フランス料理の調理の基本
５ 料理材料と料理
６ 飲料
７ 食事の流れと料理
８ 外食産業とレストランの仕組み
９ 日常と行事の食事
１０ フランス料理の歴史
