内容説明
日本料理とは何だろうか―。若い料理人志望者に向けて語りかける体裁を採りながら、稀代の料理人が日本料理の本質を明快に説いていく。日本料理ファンも納得の、日本料理を心底楽しむコツも満載。料理を楽しむことの第一歩は、まずその仕組みを考えることだった！読めば目から鱗が落ちてゆく名エッセイ。
目次
第１章 考えてきた（日本料理のとらえ方；献立のはじめに；だしについて；「切る」とはなにか ほか）
第２章 話してきた（湯木貞一（吉兆大主人）、徳岡孝二（京都嵐山吉兆主人）
田崎真也（ソムリエ）
石鍋裕（クイーンアリス料理長）
ベルナール・ロワゾー（ラ・コート・ドール料理長） ほか）
著者等紹介
小山裕久［コヤマヒロヒサ］
１９４９年、徳島県生まれ。日本料理店「徳島 青柳」店主。日本国内のほか、海外で日本料理を紹介する活動も行う。２００４年、フランス農事功労賞受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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カザリ
41
料理という味覚に奉仕する技術をとことん意識的に言葉にしようとする姿勢に魅せられる。私は料理の中でも和食がすきで、でもなぜ好きかわからなかったのだけど、実は私はおいしい水が飲み物のなかで一番すきで（笑）、この本の中で石鍋氏というフランス料理のシェフが『日本料理はだしで水をうまく飲ませる技術』と言っていて、驚愕！そうか。私は水をおいしく飲みたかったんだ。。（笑）この著作は料理にかぎらず技術を習得するというある意味暗くて地味な道のりを超えようとしているすべての修行人に励みになる言葉にあふれている。2018/01/15
TOMYTOMY
2
恐るべき職人のメソッド。 もはや人生そのものが料理である。 一度献立のあるお店を訪問したくなる。2019/05/11
dyudyu
2
料理の奥深さ、料理人の心意気を感じた本。一方で、料理『道』って印象があって、近しい感じはしなかったなぁ。やっぱり、新橋サラリーマンのランチと、「日本料理」をつなげて考えちゃいかんのだな。きっと。2013/03/29
こやじ
1
料理人の道に進んでいたら、きっとよい教科書としてたことでしょう。2017/11/09
reiko
1
毎日同じ作業をする、野菜の洗い方や皮むき１つにしても、全て意味があって、データを溜め検証し良くしていくことが大事だと。違う業種でも、プロフェッショナルが話すことには普遍性があり、日々の仕事にも通じるものがあるなと思う。修行中にまよう職人さんはこれ読んだら救われるだろうなと思った。後半は対談集。吉兆大主人や、田崎真也さん、斉須さんの「調理場という戦場」に出てくる、ランブロワジーのベルナール氏の姿も！読み終わった後、いい包丁がほしいな〜！と思っちゃいました。2015/10/21
