フランス仕込みのシャルキュトリー―ソーセージ、ハム、パテ、テリーヌ、ベーコン、リエット、etc. (新装改題版)

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フランス仕込みのシャルキュトリー―ソーセージ、ハム、パテ、テリーヌ、ベーコン、リエット、etc. (新装改題版)

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  • サイズ B5判/ページ数 128p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784309292601
  • NDC分類 596.23
  • Cコード C0077

出版社内容情報

フランスの星付きレストランやシャルキュトリーで修業した著者が、本格的な味わいはそのままに、身近な道具と材料で家庭で作りやすいレシピを伝授。できたての味は格別です!<新装改題版>

著者情報
辻学園調理技術専門学校卒業後、同校西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやベッカライ、フランスのミシュラン星付きレストランやシャルキュトリーで修業。帰国後シェフパティシエを経て独立、料理研究家に。

内容説明

シャルキュトリーは、豚肉の加工品です。この本のシャルキュトリーは、私がフランスの豚肉加工専門店で学んだ技術を、家庭でも作りやすいようアレンジしてご紹介しています。ソーセージ、ハム、パテ、テリーヌ、ベーコン、リエット…。シェーラ・ソーシッス(味付きひき肉)と、ポー・サレ(塩豚)の2つから作ります。だから、基本のこの2つの作り方さえ覚えてしまえば、難しいことはありません。手作りのシャルキュトリーは正真正銘、無添加。できたてを食べられるのも、手作りのいいところ!さっそく次の週末に、シャルキュトリーを手作りしてみませんか。

目次

1 シェーラ・ソーシッス(味付きひき肉)で作る、シャルキュトリー(基本のシェーラ・ソーシッスの作り方;シェーラ・ソーシッスで作る、ソーセージ;粗びきソーセージ ほか)
2 ポー・サレ(塩豚)で作る、シャルキュトリー(基本のポー・サレの作り方;ポー・サレで作る、ハム;ロースハム ほか)
3 その他のシャルキュトリー(鶏もも肉のコンフィ;砂肝のコンフィ;手羽先のコンフィ ほか)

著者等紹介

上田淳子[ウエダジュンコ]
料理研究家。神戸市生まれ。辻学園調理技術専門学校卒業後、同校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやベッカライ(パン屋)、フランスではミシュランの星つきレストラン、シャルキュトリー(ハム・ソーセージ専門店)などで約3年間料理修業を積む。帰国後、シェフパティシエを経て、料理研究家として独立。自宅で料理教室を主宰するほか、雑誌やテレビ、広告などで活躍。ワインに合う日本食の提案イベントや、双子の母としての経験をいかした子どもの食育についての活動も行う。確かな技術と分かりやすい教え方に定評がある(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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僕素朴

1
ソーセージ作りたくなる本!パテドカンパーニュにコーンスターチが入るレシピは初めて。練り足りなかったか写真みたいにできなかったし、型に紙を敷くんだったと反省点はあったけど、味は美味しくできた。ハムは中心部の温度確認が難しい。本では袋の上からブスッと刺しているけど、その穴は放っといていいのかよくわからなくて刺せなくて「たぶん大丈夫」で温度高め・時間長めで進めてしまった。そのせいか周りがちょっと繊維固めな仕上がりに。2023/03/08

なん

0
シャルキュトリーはフランスの豚肉専門加工食品店のこと。基本の豚の塩漬け肉とソーセージミートを手作り、そこから応用して惣菜、テリーヌやパテ、レバーペーストなどを作っていく。難しいワザなど何もないと言うが、生き物を食べものとして無駄なくきっちり頂くための時間と手間が掛かっている。当地では男の仕事であるらしい。2023/01/10

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