出版社内容情報
テーマは乳化とグルテン。ロールケーキやガトーショコラなど９種の菓子を検証し、好みの仕上がりに応じ混ぜ方を調整する方法を詳説。
内容説明
お菓子作りを極めたい人のための決定版。「生地」にとことんこだわった作り方＆検証が満載！
目次
０１ ラング・ド・シャ
０２ クッキー
０３ アーモンドのタルト
０４ ロールケーキ
０５ バターケーキ（共立てのパウンドケーキ）
０６ マドレーヌ
０７ ガトー・ショコラ
０８ ファー・ブルトン
０９ ケーク・サレ
著者等紹介
たけだかおる［タケダカオル］
洋菓子研究家、製菓衛生師。幼少の頃からお菓子作りを始め、国内外のさまざまな教室やパティスリーで製菓を学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を主宰。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
おれんじぺこ♪(15年生)
25
これ、すごい。お菓子作りしなくても、科学的にものごとを考えられる人は読んだら楽しいのではないかと思った1冊。手元に置きたいくらいだけれど、もう小麦粉焼き菓子は以前のようには作らないからなぁ…悩む。とりあえず、今日が期限なので返すけど。2021/04/01
僕素朴
0
乳化には2種類あり、生クリームやマヨネーズは水中油滴型、バターやマーガリンは油中水滴型。しっかり乳化させるとなめらかで風味よくなるが、乳化にも段階がありグラデーションになっている。クレームダマンド、バターとグラニュー糖を混ぜた後全卵を小1ずつ混ぜ、その都度重さを感じるまで完全に混ぜる。乳化不足だと油っぽく仕上がる。スポンジ生地で薄力粉を加えたあと混ぜる回数が足りないとボソボソに。とくにロールケーキは100回混ぜて生地の泡を殺してグルテン形成した方が巻きやすい。ガトーショコラも乳化が大事。ファーブルトンも→2022/06/18
