出版社内容情報
【目次】
1. 油 脂
1.1 油脂の科学
1.2 油脂の調理性
1.3 加工油脂
1.4 油脂の栄養
2. でんぷん
2.1 でんぷんの性状
2.2 でんぷんの機能的性質
2.3 でんぷんの調理特性
2.4 化工でんぷんとその利用
3. 寒天、ゼラチン、カラギーナン、ペクチンなど
3.1 寒 天
3.2 ゼラチン
3.3 カラギーナン
3.4 ペクチン
3.5 その他のゲル化剤
4. 新食品素材
4.1 大豆蛋白質
4.2 血漿蛋白質
4.3 乳清蛋白質
5. 調味料
5.1 食 塩
5.2 しょう油
5.3 味 噌
5.4 砂 糖
5.5 水飴・蜂蜜・その他の甘味料
5.6 近年開発された新甘味料
5.7 みりん・その類似調味料
5.8 食 酢
5.9 うま味調味料
5.10 風味調味料（和・洋・中国風）
5.11 酒
5.12 洋風加工調味料
5.13 中国風加工調味料
6. 香辛料
6.1 香辛料の種類と基本作用
6.2 香辛料の賦香、矯臭作用
6.3 香辛料の辛味性
6.4 香辛料の着色性
6.5 香辛料の抗酸化性・抗菌性
6.6 香辛料の生理・薬理作用
6.7 香辛料の調理適性と混合スパイス
6.8 香味野菜（ハーブ）
6.9 日本料理における薬味料
7. 嗜好飲料
7.1 茶
7.2 コーヒー
7.3 ココア
7.4 清涼飲料
7.5 酒 類
8. 索 引
【編集者】
島 田 淳 子， 橋 本 慶 子
【著者】
大 羽 和 子， 古 賀 麦 子
高 橋 節 子， 福 田 靖 子
村 山 篤 子， 山 田 光 江
目次
１ 油脂
２ でんぷん
３ 寒天、ゼラチン、カラギーナン、ペクチンなど
４ 新食品素材
５ 調味料
６ 香辛料
７ 嗜好飲料
